红豆腐作为腐乳的一种,其制备工艺悠久,具有浓郁的地方特色。在传统食品现代化的发展趋势下,本研究采用不同菌种发酵红豆腐,对红豆腐前发酵及后发酵品质进行研究,对红豆腐特征香气成分进行鉴定,并对其形成机理进行探讨,为红豆腐的标准化生产提供实践基础,为研究红豆腐风味形成机理提供科学与理论依据。以蛋白酶活力、糖化酶活力及菌种生长特征为评价指标,用不同菌种对豆腐进行前发酵,结果显示,单一毛霉中雅致放射毛霉发酵红豆腐最好;复合毛霉中雅致放射毛霉与总状毛霉发酵效果最好,复配比例为1:1;单一根霉中少根根霉更适合红豆腐前发酵;少根根霉与华根霉复合发酵较佳的复配比例为7:3;复合毛霉与根霉中,雅致放射毛霉与少根根霉更适合红豆腐前发酵,其较佳发酵条件为:配比5:1、时间60 h、温度28℃。对红豆腐后发酵过程中理化指标及质构的变化进行分析,并对成熟红豆腐进行电子鼻分析、GC-MS分析及感官评定,研究结果显示,不同菌种发酵红豆腐理化指标及质构的变化趋势一致。其中,毛霉发酵红豆腐的氨基酸态氮和水溶性蛋白的含量较高,但根霉发酵红豆腐的总酸含量、pH值、食盐含量相对较高,而毛霉和根霉混菌发酵的理化指标可达到一个相对较高的水平;红豆腐后酵过程中硬度、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性逐渐减小,而粘性逐渐增大,毛霉与根霉混菌发酵红豆腐质构较优。通过PCA和LDA分析得出不同菌种发酵红豆腐的气味存在一定的差异;红豆腐中共鉴定出126种挥发性风味物质,主要为酯类、醇类、醛类、酮类、硫醚类、杂环类、酸类等,其中酯类含量最高,并且五种红豆腐挥发性风味物质存在较大差异;雅致放射毛霉与少根根霉发酵红豆腐的感官品质最好。采用GC-MS-O技术对雅致放射毛霉与少根根霉发酵红豆腐特征香气进行鉴定,得出丁酸乙酯、3-甲硫基丙醛、异戊酸、苯甲醛、苯酚、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、吲哚为特征香气成分。对红豆腐发酵过程中的挥发性风味成分进行检测,共鉴定出162种挥发性风味成分,随着发酵的进行挥发性风味成分种类及含量呈现上升趋势,特别在毛坯及腌坯阶段上升较快。特征香气成分总含量呈现不断增大趋势,各成分存在一定的差异性。在红豆腐发酵过程中,酸价不断增大,过氧化值不断减小,还原糖含量不断增大,酸价、还原糖与特征香气呈正相关,而过氧化值呈负相关;总氨基酸含量不断减小,游离氨基酸含量不断增加,游离氨基酸与特征香气成分呈正相关且相关性极强。