构树(Broussonetiapapyrifera(L.)Vent.)属于桑科构树属落叶乔木,其资源丰富,在我国分布广泛,是荒山绿化和退耕还林的优选树种。纵观整个构树,其最有价值的部位是其树叶,其叶子富含钙、硒、铁、锰、锌、钴、碘等矿物元素;另外,构树叶中蛋白含量较高,达到了 24%,且蛋白质中钙含量也较高;因此,构树叶是优质蛋白开发的优良原料。目前,对构树叶的利用仅仅是作为饲料饲养动物,而未对其进行开发加以利用,造成了资源的极大浪费。因此,本论文选用构树叶为原料,在提取钙蛋白的基础上制备抗氧化活性肽,并将活性肽微囊化制备具有缓释功能的微胶囊。本文主要研究内容及结果如下:(1)对构树叶钙蛋白的提取方法与提取工艺进行了优化;采用水提法、碱提法、醇提法和盐提法对构树叶钙蛋白进行了提取,结果显示碱提法提取的构树叶蛋白质得率与蛋白质中钙的含量均较高;对碱提法中影响得率的提取温度、提取时间、NaOH浓度、料液比进行了单因素与正交实验优化,得到碱提法最佳提取蛋白的工艺条件为料液比1:50,温度60℃,提取时间3h,NaOH浓度为0.08 mol/L;测得蛋白质得率为10%,蛋白质中钙含量为2.14%。(2)采用酶法制备构树叶多肽,优化了其制备工艺条件;以提取的构树叶钙蛋白为材料,采用单因素实验研究了蛋白酶种类、加酶量、酶解温度、酶解时间和pH对构树叶多肽制备产率的影响;在此基础上,利用响应面实验对构树叶多肽制备的工艺条件进行了优化,结果表明,胰酶是制备构树叶多肽最佳蛋白水解酶,采用胰酶制备构树叶多肽的最佳工艺条件为:加酶量640 U/g,酶解时间3.0h,酶解温度60℃,pH 7.31,在此工艺条件下,构树叶多肽的实际产率为84.2%。(3)采用超滤膜对构树叶多肽进行了分离分级,研究构树叶钙蛋白及不同分子量多肽的体外抗氧化活性;采用超滤膜对制备的构树叶多肽进行了分离分级,并以Vc为对照,测定了构树叶钙蛋白以及不同肽段多肽的体外抗氧化活性。结果表明,各肽段多肽对ABTS+自由基和羟基自由基具有一定的清除能力,但清除率均低于钙蛋白和Vc;而各肽段多肽的DPPH自由基清除能力明显高于构树叶蛋白,与Vc相近;其中3KD以下的多肽具有较好的抗氧化能力,其对DPPH自由基和羟基自由基均有较好的清除能力。(4)优化了构树叶多肽微囊化的工艺条件;检测了微胶囊的体外缓释性能;采用锐孔凝固浴法制备了构树叶多肽微胶囊,探究了温度、海藻酸钠浓度、CaC12浓度、芯壁比四个因素对微胶囊制备的影响;在此基础上,采用响应面法对其制备条件进行了优化。结果表明,微胶囊制备的最佳条件为温度38℃、CaCl2浓度2.1%、海藻酸钠浓度1.89%、芯壁比0.89:1;在此条件下其包埋率为81.3%;模拟了构树叶微胶囊在人工胃肠液中的缓释性能;结果显示其在胃液中可以稳定存在,在肠液中的释放性能良好,3 h的累计释放率达到了 93%。