发酵肉制品是世界上需求量最大,品种最多的肉制品,其中,发酵香肚作为传统发酵肉制品的一种,形如苹果,外皮细薄,肉质紧密,红白分明,香嫩爽口,在肉制品工业中具有重要的地位,受到越来越多消费者的喜爱。但传统的香肚制作发酵时间较长,储藏过程中脂肪易氧化,且由于制作时加入硝酸盐或亚硝酸盐而在成品中残留,对产品的品质特征及消费者的健康产生不利影响。同时,随着生活水平的提高,人们对食品的营养性及多样性的要求也随之提升,但市场上的香肚风味单一,缺乏特殊的营养性功能,因此,添加植物提取物香肚的生产正迎合了市场日益增长的消费需求。为了满足这一发展需求,本课题选择了五种天然植物提取物,分别研究了它们对大肠杆菌的生长抑制作用及抑制机理,通过正交试验得到最优复配组合,并将其添加至发酵香肚中探讨对理化指标和感官品质的影响.旨在得到一种具有更高食用品质的功能性发酵香肚,为后期的加工生产提供理论依据。本研究以银杏叶、山楂叶、竹叶、花生红衣、荷叶为材料,采用热回流提取法得到5种提取物,通过测定抑菌环直径和最低抑菌浓度(MIC),研究了各提取物对大肠杆菌的抑制效果。结果表明:抑菌效果从大到小排列为山楂叶,银杏叶,荷叶,花生红衣,竹叶。以单种提取物的抑菌效果为基础,采用正交法获得四种植物叶提取物的最佳复配比例为山楂叶:银杏叶:竹叶:花生红衣=2:2:5:9,该优化组MIC为1.3mg/mL,此混合物中总黄酮含量为21.5%,通过HPLC法测定其中槲皮素、牡荆素、异牡荆素、山奈酚、白藜芦醇五种抗氧化成分的含量分别为0.32 mg/L、4.38mg/L、1.87 mg/L、0.36 mg/L 和 1.35 mg/L。然后,以按照最佳比例混合的植物提取物为研究对象,通过绘制大肠杆菌生长曲线、观察大肠杆菌形态结构、对细胞壁通透性的变化及细胞膜完整性的影响研究其抑制机理。结果表明添加植物提取液可延后大肠杆菌对数期的出现,同时降低大肠杆菌的活菌数量,且当添加的植物提取液浓度达到3/4MIC时,会阻止大肠杆菌生长对数期的出现;通过对大肠杆菌胞外碱性磷酸酶(AKP)的测定发现:植物提取物可明显增多胞外AKP量,且随着添加量的增多而增多,证明植物提取物可破坏大肠杆菌细胞壁,增加其通透性;测定大肠杆菌菌液电导率和细胞膜系统上离子通道酶(Na+K+-ATP酶和Ca2+-ATP酶)的活性发现:菌液电导率和离子通道酶活性都有了明显增大,证明大肠杆菌细胞膜遭到破坏,离子大量外流,在植物提取物的作用下大肠杆菌的细胞完整性遭到了破坏。结合透射电镜和胞内蛋白SDS-PAGE电泳试验观察使这一结论得到证实。接下来,将混合提取物添加至发酵香肚中,研究其对发酵香肚体外抗氧化能力的影响,结果表明,当添加量分别为3%、6%和9%时,与对照组相比总抗氧化能力分别提高33.5%,34.2%和48.5%;且当添加植物提取物之后,发酵香肚对DPPH自由基的清除能力有了明显的提高,随着添加量的增多,能力随之增强。当添加量为9%时,清除能力达到67.6%;对香肚在贮藏过程中脂肪氧化的影响结果显示:添加不同量的复配植物提取物可以不同程度地降低香肚在贮藏过程中的TBA值和过氧化值,即降低脂肪氧化所产生的丙二醛和过氧化物的量,且随着添加量的增加,减少量也随着增大。实验结果表明:当添加量为9%时,在香肚贮藏的第10天TBA值比对照组少32.4%。最后,研究了植物提取物对发酵香肚理化指标和感官品质的影响,实验结果表明:当植物提取物的添加量为6%时,香肚的明度和红值较高,黄值较低,具有发酵肉的光泽,同时,香肚的硬度较为适中、咀嚼性和弹性较好,感官评分高于其他组,为97分,且在发酵香肚的贮藏过程中,组胺含量最低,为6.87mg/kg,亚硝酸盐清除率最高,为81.1%。添加植物提取物对香肚挥发性风味物质也产生显著影响,结果表明,植物提取物的添加可减少己醛、辛醛的含量,减少不愉快风味的产生同时增加其他香味物质的产生。综合结果发现,山楂叶、银杏叶、竹叶、花生红衣按照2:2:5:9的比例混合具有最佳抑菌效果,同时,当植物提取物的添加量为9%时,体外抗氧化性能最好;当添加量为6%时,香肚的理化性质及感官品质最高。