山西省是全国重点柿产区之一,柿子许多品种含糖量很高,非常适宜做果醋。在我国葡萄已成为超“双千”的五大水果之一,葡萄醋营养丰富具有一定的保健功效,颇受消费者青睐。山西老陈醋位居中国四大名醋之首,素有“微生物宝库”之称的大曲是其品质的重要保证。近年来非酿酒酵母在果酒果醋发酵方面的应用逐渐成为热点,本研究以山西老陈醋大曲来源的5株酵母菌为主,以柿子果实与葡萄果实为试材,研究5株酵母菌在两种果醋制作过程的发酵产物与微生物互作规律,以期对果醋相关产业发展和延伸我省老陈醋产业链以及乡村振兴做一些实践与理论保证。主要研究内容及结果如下:（1）应用高通量测序对来源微生物载体的大曲生产过程中的微生物动态规律做了研究,并以其结论为预测基础定向分离培养出了5株优势酵母菌。对5株酵母菌进行了分子鉴定与形态学比较,结果表明,高通量测序结果能很好的应用于大曲微生物的多样性分析鉴定与定向分离指导;5株酵母菌Y1为毕赤酵母,Y2、Y3、Y4为假丝酵母,Y5为孢汉逊酵母属,与预测结果一致。（2）在单因素实验基础上采用正交试验设计对柿子醋与葡萄醋分别进行了酒化阶段与醋化阶段重要因素参数的优化,应用HS-SPME-GC-MS对5株酵母菌在柿子醋、葡萄醋酒化阶段与醋化阶段的发酵产物进行了分析比较。结果表明:异戊醇为各菌株发酵柿子醋的共有醇类;乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯是各菌株发酵柿子醋的共有酯类成分,其中乙酸异戊酯在两个阶段含量均最高;N6-茴香酰基腺苷酸为柿子醋主要酸类物质。各菌株发酵葡萄醋的共有醇类为乙醇与异戊醇,其中乙醇占主要地位;共有酯类则为:乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯,其中乙酸乙酯是各菌株发酵葡萄醋产物的第一大香酯类成分;酸类则以草酸为主、N6-茴香酰基腺苷酸次之。葡萄醋香气成分相比较柿子醋则更为丰富些,柿子醋与葡萄醋均含有异戊醇,乙酸乙酯、乙酸异戊酯,以及N6-茴香酰基腺苷酸等物质。（3）应用高通量测序对柿子醋发酵过程的微生物多样性进行了分析,结果表明柿子醋酒化阶段共有4个门,10个属真菌类微生物和6个门,9个属的细菌类微生物与菌株互作。柿子醋醋化阶段,共有3个门,10个属的真菌类微生物相互作用;细菌类微生物有4个门,9个属的主要细菌类微生物参与互作。各菌株在微生物互作方面差异较大。（4）整个葡萄醋发酵过程中共有3个门,10个属真菌类微生物和9个门,9个属的细菌类微生物参与互作。葡萄醋整个发酵过程中各处理产物均含有毕赤酵母属与假丝酵母属,其中毕赤酵母属占主要地位;在酒化阶段,所有样本中均以Ameyamaea为主,明串珠菌属细菌次之,而醋化阶段所有样本中则以葡萄糖酸杆菌属为主,Ameyamaea次之。（5）柿子醋酒化阶段,Y1酯类贡献为43.33%,远高于其它菌株与对照,柿子醋醋化阶段,Y1酯类贡献为21.37%,也远高于其它菌株与对照,整个发酵过程Y1微生物多样性最佳,其能促进假丝酵母菌属与葡萄糖醋酸杆菌属微生物生长。葡萄醋酒化阶段,Y1样本中酯类含量最高,为30.92%,远高于其它菌株,醋化阶度为20.24%,也高于其它菌株。Y1在葡萄醋发酵两个阶段均有很好的耐受性和与微生物良好互作,能促进假丝酵母属与葡萄糖酸杆菌属的增殖。综合发酵产物与微生物互作分析结果,Y1在柿子醋与葡萄醋的发酵过程中均表现最佳的生酯能力和与主要微生物良好互作的性质。（6）对5株酵母菌发酵的两种果醋进行了动物急性毒性试验。结果初步证明柿子醋与葡萄醋是安全的,可食用的。