近年来，肥胖已经成为威胁人类健康的问题，而高热量的食物是一起肥胖的主要原因，油脂在高热量食物中起决定性作用，为了解决这一问题，开发出低热量的油脂替代品实在必行。目前人们已经陆续研究并开发了一系列的脂肪替代品，包括以碳水化合物和蛋白质和基质的替代品和低热量结构酯。前者热稳定性差，而且无法满足油脂给机体带来的营养需求，后者不仅具有普通食用油脂的营养特性，还可以达到避免脂肪在体内的堆积的目的。LML型中长链结构酯（LML-MLCT），具有特定的分子结构，其Sn-2位为中链脂肪酸，Sn-1,3位为长链脂肪酸。具有此类分子结构的结构酯，可以通过在体内的代谢差异来达到降低脂肪在体内积累的目的。本研究对LML型中长链结构酯的酶法制备工艺进行了研究。比较两种常用商品化脂肪酶（Novozyme435和Lipozyme RM IM脂肪酶），催化酯交换反应的操作稳定性，并对对酯交换反应时间，反应温度，底物摩尔比，加酶量，真空等因素进行了考察；在单因素的基础上，利用中心旋转组合设计对Lipozyme RM IM脂肪酶催化酯交换反应的反应温度、反应时间，加酶量进行了优化。最后得到最佳该反应体系中酯交换反应的最佳因素组合为为：反应温度51℃，反应时间12.6h，加酶量7.5%wt，此时的长链脂肪酸插入率为48.8%，酰基转移率为6.9%。本研究利用分子蒸馏法对结构酯进行了分离纯化，并对纯化后的产品进行脱臭脱色等工艺处理。对处理后的样品进行脂肪酸组成和甘油酯组成分析。经检测，LML型中长链结构酯的含量为73.17%。对产品的理化性质进行分析，酸度为0.03，过氧化值为0.8，均低于市售大豆油，色泽略高于市售大豆油，透明度较好，由此可见，该种结构酯具有作为油脂替代品的潜力；另外，对抗氧化剂的研究表明，100mg/kg TBHQ和100mg/kg BHA的联合使用相比于200mg/kg TBHQ和200mg/kg BHA单独使用更能提高产品的氧化稳定性。以LML型中长链结构酯和棕榈硬脂通过复配制备起酥油用基料油，将LML型中长链结构酯和棕榈硬脂(PS)调配成六种不同比例的基料油，对固态脂肪含量（SFC）进行分析，得到最佳的调配比例为3:7（V（LML型中长链结构酯）:V（PS）），并对六种基料油的脂肪酸组成，晶型，量热曲线等性质进行表征和分析，为起酥油制备提供参考依据，以期获得产品性能更好经起酥油制备工艺制备成的成品起酥油，应用于面包的烘焙，根据GB/T20981-2007法，从感官和理化性质两个方面对烘焙的面包进行考察，结果表明，经自制起酥油烘焙的面包在感官和理化指标上符合国家对面包规定的标准，并且与市售起酥油烘焙的效果相似。说明该种起酥油具有较好的烘焙效果，LML型中长链结构酯可用于制备起酥油。