肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性对肉制品的保水性、流变和质构等有重要的作用。蛋白的凝胶特性受加热温度、pH和亲水胶体等因素的影响。淀粉是食品中的大分子物质,变性淀粉具有一些原淀粉所不具有的功能特性,已经被广泛的应用于食品工业。加热温度和添加量是影响淀粉糊化性质和肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的重要因素。本试验以鸡胸肉为原料,研究了在不同温度下和添加量下淀粉对鸡肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响以及原淀粉和变性淀粉在鸡肉肠中的应用。研究结果如下：1.变性淀粉的性质及其对肌原纤维蛋白热力学特性和流变特性的影响研究了原淀粉和变性淀粉的性质及淀粉/肌原纤维蛋白混合物的热力学和流变学特性。结果表明,变性淀粉颗粒直径小于原淀粉的颗粒,磷酸酯淀粉糊透光率最好。淀粉的糊化特性和流变特性受淀粉变性处理和直链淀粉/支链淀粉含量影响。交酯淀粉的糊化温度最低,温度扫描动态流变显示交酯淀粉的贮能模量G’在加热过程中大于原淀粉、醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉的G’值。与肌原纤维蛋白的混合,使得原淀粉和变性淀粉的起始糊化温度T0和峰值温度Tp升高。当温度接近或者超过淀粉的糊化温度时原淀粉和变性淀粉能够明显的提高肌原纤维蛋白的流变特性,随着淀粉添加量的增加,G’增大。添加交酯淀粉后G’最大,其次为醋酸酯淀粉,而添加磷酸酯淀粉对G’影响最小2.不同温度和添加量下淀粉对肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响研究了在不同加热温度下和淀粉添加量下原淀粉和变性淀粉对肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性、硬度、弹性、水分分布和微观结构的影响。结果表明：淀粉对肌原纤维蛋白凝胶保水性、质构特性和水的状态分布等的影响与淀粉的糊化性质有关。当加热温度接近或者超过糊化温度时,保水性、弹性和硬度显著增大。在温度低于70℃时,添加交酯淀粉的蛋白凝胶其保水性较高。达到70℃时,添加原淀粉、磷酸酯淀粉和醋酸酯淀粉使得保水性显著提高。温度低于70℃时,交酯淀粉能够显著增加蛋白凝胶的硬度和弹性。当温度超过70℃时,添加交酯淀粉和醋酸酯淀粉使得凝胶硬度显著增加,添加变性淀粉和原淀粉对肌原纤维蛋白凝胶弹性影响差异不显著。与不添加淀粉的蛋白热诱导凝胶相比,添加淀粉后其网络结构内部水(T2])峰面积百分含量要显著高于对照组(P<0.05)。在同一温度下,除了磷酸酯淀粉外,添加变性淀粉的肌原纤维蛋白凝胶其网络结构间的水(T22)峰面积比要大于添加原淀粉的肌原纤维蛋白凝胶对应的T22峰面积。而自由水(T23)峰面积比例要小于同温度下添加原淀粉的肌原纤维蛋白凝胶对应的T23峰面积比例。添加原淀粉和变性淀粉后,随着淀粉含量的增加凝胶保水性增大。其中添加交酯淀粉的蛋白凝胶其保水性较高。随着淀粉添加量的增加,肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度和弹性增加。在同一添加量下,添加磷酸酯淀粉的肌原纤维蛋白其硬度显著低于其他三组。添加交酯淀粉的蛋白凝胶弹性较好。本试验发现,随着淀粉添加量的增加,凝胶体系中T2b、T21峰面积在不断增加。T23峰面积减小。在同一添加量下,添加变性淀粉的肌原纤维蛋白凝胶其T22峰面积百分含量要大于添加原淀粉的肌原纤维蛋白凝胶峰面积百分含量。扫描电镜显示在60℃时,交酯淀粉颗粒吸水膨胀；当温度达到70℃时,原淀粉和变性淀粉吸水膨胀填充在蛋白凝胶网络中。利用光学显微镜可以观察到,蛋白凝胶网络形成了连续相,而淀粉覆盖在网络结构的周围或者填充到蛋白网络结构孔洞中。3.变性淀粉对鸡肉肠品质的影响研究了不同种变性淀粉和原淀粉对鸡肉肠产率、色差、质构特性和感官评定结果的影响。结果发现：添加变性淀粉的鸡肉肠的产率与添加原淀粉的产品相比,差异不显著(P0.05)。但添加不同种变性淀粉能够影响产品的色泽。添加变性淀粉的产品其硬度、咀嚼性和内聚性要明显高于添加原淀粉鸡肉肠(P<0.05)。贮藏过程中,添加原淀粉的产品其硬度增加,而添加变性淀粉的产品硬度几乎不变。感官评定结果显示,添加变性淀粉的产品其品质优于添加原淀粉的产品。