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本论文包括两章，第一章对冷却肉的背最长肌宰后的pH值、温度与其保水性的关系做了研究；第二章研究了通过改进宰宰前管理方式来提高冷却猪肉的保水性，并调查研究了不同品种猪所生产的冷却肉保水性的差异。 第一章：本章调查研究了15头三元杂交猪（皖北猪×长白×大约克）宰后背最长肌的pH45，pH24，T45，以及保水性的不同表示形式（滴水损失，purge loss，离心损失，蒸煮损失）之间的相关性。结果显示pH45与滴水损失存在显著相关性（p＜0.05），并建立了以pH45和T45预测滴水损失的模型（p＜0.05）。与蒸煮损失之间存在显著相关性，建立了用pH24来预测蒸煮损失的模型（p＜0.05）。滴水损失与purge loss之间极显著相关（p＜0.0001），宰后24h到48h是水分流失最主要的阶段。蒸煮损失与所有其他形式的保水性之间存在显著相关（p＜0.05）。 第二章：本章分为四个部分。第一部分：研究了宰前从候宰区到致昏区驱赶方式对于冷却猪肉保水性的影响。取洋三元猪（长白×约克夏×杜洛克）60头，随机分为两组，一组采用电驱赶，一组采用人工鞭策的驱赶方式，在线测量胴体背最长肌的pH45，T45。宰后24h，测量背最长肌的pH24，滴水损失和离心损失。人工鞭策组和电驱赶组的pH45分别为6.46和6.28，前者显著高于后者（p＜0.01）；人工鞭策组和电驱赶组的T45分别为37.5℃和38.4℃，前者显著低于后者（p＜0.01）；人工鞭策组和电驱赶组的滴水损失分别为1.7283％和2.3284％，前者显著低于后者（p＜0.01）；pH24和离心损失在两组之间没有显著差别。用人工鞭策方式代替电驱赶方式有效降低了冷却猪肉的滴水损失。 第二部分：研究了在候宰休息过程中采用系统喷淋法对冷却猪肉保水性的影响。取土三元猪（河南白猪×长白×约克夏）40头，随即平均分为两组，在候宰的1h内，一组采用系统喷淋法（每间隔10min喷淋2min）处理，另一组作为对照不喷淋，在线测量猪胴体背最长肌的pH45、T45。宰后24h，测量背最长肌的pH24，滴水损失和离心损失。喷淋组和对照组的T45分别是38.3℃和40.5℃，前者显著显著低于后者（p＜0.01）；两组之间的pH45没有显著差别；喷淋组和对照组的滴水损失分别是1.5840％和2.2037％，前者显著低于后者（p＜0.06），喷淋组和对照组的离心损失分别是22.2952％和25.7971％，前者显著低于后者。在候宰休息过程中用系统喷淋法处理有效提高了冷却猪肉的保水性。 第三部分：研究了不同候宰休息时间（0h，1h，3h）对于冷却猪肉保水性的影响。取土三元猪（河南白猪×长白×约克夏）60头，平均分为三组，每组20头，分别休息0h，1h，3h后屠宰。冷却猪肉保水性的研究在线测量猪胭体背最长肌的p风5，几5.宰后24h，测量背最长肌的pH24，滴水损失和离心损失.oh、lh和3h组的pH45分别是6.26、6.35和6.46，3h组的p比5显著高于oh组（p<0.05），0h组和lh组以及lh组和3h组之间差异不显著，但随休息时间延长p场5有升高趋势。oh、lh和3h组的T45分别是39.43℃、38.69，C和38石ZoC，lh组T45显著低于oh组（p<0.05），lh组和3h组之间没有显著差异，但随休息时间延长，T45有降低的趋势。0h、th和3h组的滴水损失分别是4.0535%、2.0555%和1 .4436%，lh组的滴水损失显著低于0h组（P<0.05），lh组和3h组之间没有显著差异，但随休息时间延长，滴水损失有降低的趋势.oh、lh和3h组的离心损失分别是27.3038%、25.9191%和23.3800%，3h组离心损失显著低于0h组（p<0.05），0h组和lh组以及1h组和3h组之间没有显著差异，但随时间延长，离心损失有降低趋势。三组之间的pHZ;不存在显著差异。经过lh休.息可以显著降低滴水损失，在3h内随休息时间延长逐渐提高了冷却猪肉的保水性. 第四部分:调查研究了不同品种的猪肉保水性的差别。取河南本地白猪，土三元猪（河南本地白猪/长白X约克夏），洋三元猪（长白/约克夏x杜洛克），各10头，屠宰后测量猪胭体背最长肌的pH45，T45.宰后24h，测量背最长肌的pH24，滴水损失和离，心损失。土猪、土三元和洋三元的滴水损失有逐步升高的趋势，分别为2.7047%、3.8797%和4.3625%，土猪的滴水损失显著低于洋三元（p<0 .05），土三元与土猪，土三元与洋三元之间差异不显著。土猪、土三元和洋三元的p比5分别是6.23、624和6.02，土猪和土三元的pH45没有差异，但是与洋三元相比，洋三元的p风5有降低趋势（p<0 .1）。土猪、土三元和洋三元的几5分别是，土猪和洋三元猪几5存在差异（p<0.1），但是土三元与这两者均不存在差异。土猪、土三元和洋三元的离心损失分别是27.0618%、262987%和27.3038%。土猪的p跳;和土三元、洋三元分别存在显著差异（p<0.05），但是土三元和洋三元之间差异不显著。