目的亚硝酸盐食物中毒在安徽省淮北地区乃至全国时有发生,为了解淮北市市售卤肉制品亚硝酸盐含量,预防和控制亚硝酸盐食物中毒事件的发生,减少亚硝酸盐食物中毒的危害,保护群众健康,对淮北市连续三起亚硝酸盐食物中毒事件发生的原因,进行调查分析,以期找到预防控制亚硝酸盐食物中毒和慢性危害的对策。方法1.对淮北市市售卤肉制品采用系统随机抽样方法,抽取食品样品207份,用江西中德生物工程有限公司生产的银标牌亚硝酸盐快速检测管对样品进行快速检验,与盒内配备的色阶卡比较,颜色比2.0mg/kg的色阶卡深的,也就是受检样品经过规定的反应时间后,检样呈明显紫红色的初筛为强阳性样品。将强阳性样品94份在淮北市疾病控制中心,用GB/T5009.33-2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐测定》方法中的盐酸萘乙二胺法测定强阳性样品中的亚硝酸盐含量。2.采用流行病学调查,结合实验室检测结果对连续3起亚硝酸盐食物中毒事件进行调查分析。结果1.淮北市市售卤肉制品亚硝酸盐含量抽样检测结果为:207份样品中,亚硝酸盐快速检测管初筛强阳性样品94份,经国标法检测超标68份。样品中亚硝酸盐的检出率由高到低依次为:狗肉制品、灌肠制品、猪肉制品、牛肉制品、鸡肉制品、鸭肉制品。经统计分析,X~2=24.89,P<0.01,各类样品的亚硝酸盐的检出率差异有显著性。样品合格率由高到低依次为:鸡肉制品、鸭肉制品、灌肠制品、狗肉制品、猪肉制品、牛肉制品,经统计分析,X~2=28.35,P<0.01,各类样品的亚硝酸盐的合格率差异有显著性。肉制品中亚硝酸盐含量最大值为740mg/kg。207份样品的合格率平均为67.1%。不合格样品中亚硝酸盐含量平均值为247mg/kg。2.三起亚硝酸盐食物中毒事件的调查结果如下:2008年5月3日,淮北市濉溪县南坪镇朱口街某新开业的饭店误将亚硝酸盐当作味精使用造成37人亚硝酸盐食物中毒。检测被污染的剩余食品中亚硝酸盐含量为239mg/kg,接近国家标准的8倍。2008年7月10日,淮北市相山区丁某包子店误把别人赠送的调味品当作食盐加工干菜包子出售,造成食用该批包子的70人亚硝酸盐食物中毒。实验室检测干菜包子中亚硝酸盐含量为2.2×104mg/kg。2009年2月24日,淮北市濉溪县刘桥镇某窑厂厂主家人在制作豆芽汤时误用家中无标签标识的一小包“盐”,造成43人亚硝酸盐食物中毒。剩余豆芽汤经亚硝酸盐速测管快速检测,亚硝酸盐呈强阳性,未送实验室定量检测。综合病人的中毒症状、现场流行病学调查及实验室检测结果,三起食物中毒事件可判定为误食误用导致的亚硝酸盐食物中毒。结论亚硝酸盐在淮北地区滥用现象普遍,不仅肉制品而且一些面制品里都加有亚硝酸盐,且肉制品中亚硝酸盐含量超标率较高,应加强对亚硝酸盐使用的监管。由于误食误用引起的亚硝酸盐食物中毒事件在淮北市时有发生,中毒人数较多,应加强对亚硝酸盐保存的监管。当前,《食品安全法》刚颁布实施,各监管部门对小作坊的监管责任不明确,存在食品安全监管空白,要发挥各级政府在保障食品安全方面负总责的作用,协调各食品安全监管部门开展工作,对亚硝酸盐使用各环节加强监管,加大宣传的力度,提高群众的食品安全意识,提高企业食品安全第一责任人的意识,禁止农村家庭自办宴席使用亚硝酸盐加工食品,加大对违法行为的处罚力度。推广使用食品中有毒有害物质的快速检测方法,建立健全食物中毒应急处理工作体系。研发使用红曲色素作为替代品。