酱卤肉制品是我国传统烹饪技术的产物。卤煮条件不同,脂质降解氧化会对产品风味产生不同的影响,其工艺效果主要取决于加工过程中火候的控制。而目前,国内外关于煮制条件的研究相对缺乏,煮制条件(火力、温度、时间)主要凭经验控制,为此,通过探究不同火候对卤制鸡腿肉脂质氧化的影响,可为我国酱卤肉制品的现代化工艺技术改造提供理论支撑,并为其他酱卤肉制品卤煮过程中煮制条件的研究提供经验。本实验通过不同火力下不同温度——时间组合的煮制,测定鸡腿样品过氧化值、酸价、丙二醛含量、羰基值、双烯值、游离脂肪酸含量等指标,研究卤煮过程中不同煮制条件对卤鸡腿脂质氧化的影响。研究结果如下:1.过氧化值:各火力条件下,随煮制时间延长,鸡腿皮下脂肪和肌内脂肪过氧化值均呈先上升后下降的变化规律,但达到峰值的时间点不同,小火煮制时过氧化值达到峰值的时间点早于大火。较短时间(0min~60min)煮制时,随着温度的升高,火力越大皮下脂肪过氧化值越高;在煮制一定时间(60min~120min)后,随着温度的升高,火力越大肌内脂肪过氧化值越高。皮下脂肪过氧化值普遍高于肌内脂肪。2.酸价:各火力条件下,随着煮制时间的延长,皮下脂肪和肌内脂肪酸价呈缓慢上升趋势,卤煮加速了脂肪的水解。煮制前期的升温程序对酸价影响较大。各火力条件下,随着煮制温度的升高,酸价基本呈先升高后降低趋势,存在峰值临界温度(大火鸡皮在90℃、大火肌肉在80℃、中火鸡皮在85℃、中火肌肉在80℃、小火鸡皮在90℃、小火肌肉在85℃)。85℃煮制时,中火对皮下脂肪酸价的影响最显著,随着煮制温度的升高,中火和小火促进酸价的升高。皮下脂肪的酸价普遍低于肌肉,但氧化程度高于肌肉。3.丙二醛:各火力条件下,随着煮制时间的延长,丙二醛含量基本呈现波动上升趋势,更多的氧化中间产物进一步反应生成次级产物丙二醛等,整个煮制过程脂肪氧化程度在逐渐加深,脂肪的氧化在持续进行。各火力条件下,随着煮制温度升高,丙二醛含量整体呈先升高后下降的趋势,与风味物质产生有关。在较低温度和较高温度煮制,火力越大皮下脂肪丙二醛含量越低。煮制0min~60min,火力越小肌内脂肪丙二醛含量越高,90min~120min中火对丙二醛生成的促进作用开始显现。4.羰基值:各火力条件下,随煮制时间的延长和煮制温度的升高,鸡腿皮下脂肪和肌内脂肪的羰基值呈上升趋势,脂肪氧化降解在高温下更快,羰基化合物积累较为显著。中火对羰基值的影响较显著,中火条件下羰基值高于小火和大火。肌内脂肪的羰基值整体小于皮下脂肪,煮制时间越长,皮下脂肪氢过氧化物进一步氧化产生的醛、酮、酸的速度较肌肉快。5.共轭二烯值:各火力条件下,随着煮制时间的延长和煮制温度的升高,皮下脂肪和肌内脂肪共轭二烯值均呈上升趋势,煮制过程加速了脂肪的氧化分解。皮下脂肪共轭二烯值大于肌内脂肪,温度越高、煮制时间越长差异越大。较高煮制温度条件下,火力对皮下脂肪二烯值影响显著,90℃时中火最大;100℃时煮制前期中火较大,随着煮制时间延长,火力越大共轭二烯值越高。煮制前期,较高温度煮制时,肌肉二烯值在中火条件下较高;煮制后期,较低温度煮制时,肌肉二烯值在大火条件下较高。6.游离脂肪酸:各火力条件下,随着煮制时间的延长,皮下脂肪和肌内脂肪持续水解,游离脂肪酸总量和饱和脂肪酸含量持续上升,与酸价变化一致;而鸡汤的饱和脂肪酸含量先上升后下降,不饱和脂肪酸热稳定较差,在煮制后期氧化速率逐渐提高,含量呈下降趋势。各火力条件下,随着煮制温度的升高,游离脂肪酸积累到一定程度时,氧化程度的增加使其含量不再上升,甚至略微下降。鸡汤较鸡皮和肌肉,脂肪水解作用明显小于氧化作用,游离脂肪酸总量、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量最小,肌内脂肪普遍高于皮下脂肪,与酸价结果一致。