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本文对Nisin复合防腐剂的最佳配方及Nisin复合防腐剂的最佳配方对红肠防腐效果进行了研究,并且利用高通量测序的方法测定最佳复配条件下储存过程中红肠中菌群的变化,以研制一种新型的复合防腐剂,在能延长红肠保质期的同时也能降低化学防腐剂的使用。在Nisin复合防腐剂的配方试验中,取Nisin、乳酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠四种防腐剂进行复配,通过响应面法分析得出当这四种防腐剂在复合防腐剂中的用量分别为0.03%、1.91%、0.11%,0.01%时,细菌总数和TVB-N均达到最低值5.62×10~4cfu/g和13.78mg/100g。随后,进行了Nisin复合防腐剂在红肠中的应用效果研究,测定红肠在常温下储存10d过程的各指标的变化,分设对照组、化学防腐剂组、Nisin复合防腐剂组以及市面所售红肠组,测定结果表明,储藏过程中各组菌落总数、杆菌数和球菌数不断增加,只有Nisin复合防腐剂组以及市面所售红肠组菌落数增长速度较慢;储存过程中各组p H先降低后升高;各组TBARS值和TVB-N值在储藏过程中逐渐升高,但Nisin复合防腐剂组以及市面所售红肠组相比与对照组、化学防腐剂组上升较慢;市面所售红肠在亚硝酸盐的残留量上显著高于其他三组红肠;在色度分析中,储存过程中各组红肠的L*值在都下降,但Nisin复合防腐剂组在储藏过程中下降较慢,各组红肠的α*值的变化无规律;在质构特性中,储存过程中各组红肠在硬度和咀嚼性都在增大,弹性和粘聚性都在下降,Nisin复合防腐剂组红肠的质构指标上与市面所售的红肠无明显区别;在红肠的感官评价显示,储藏过程中红肠评各分均降低,但Nisin复合防腐剂组与市面所售红肠在感官上无明显区别。最后,通过高通量测序测定了红肠在常温下储存10d过程中的菌群变化,分别设置了对照组、化学防腐剂组和Nisin复合防腐剂组红肠,结果发现,杆菌属(Bacillus)对照组储存初期的优势菌群,而对照组后期的优势菌群则变为了葡萄球菌属(Staphylococcus);气球菌属(Aerococcus)是化学防腐剂组和Nisin复合防腐剂组储存初期的优势菌群,而化学防腐剂组储存后期腐败菌为葡萄球菌(Staphylococcus),Nisin复合防腐剂组储存的后期,杆菌属(Bacillus)占主要优势地位。由上述试验中,红肠的腐败菌主要为葡萄球菌(Staphylococcus),Nisin复合防腐剂组的葡萄球菌(Staphylococcus)丰度远小于化学防腐剂组红肠和对照组红肠,说明Nisin复合防腐剂可以较好的应用在红肠的防腐中,为提供一种健康有效的防腐剂的方案提供一定的理论保证。