麦芽是啤酒酿造的主要原料,麦芽质量的好坏直接决定着成品啤酒的质量。本文针对部分国产麦芽过滤性能差的缺点,利用白地霉改善成品麦芽的过滤性能。本文以4%灭菌的麦芽粉作为产酶培养基,对40株真菌微生物产β-葡聚糖酶、木聚糖酶、中性蛋白酶和纤维素酶的酶活情况进行研究,以加权评分对这些酶活进行分析评价,从中选出4株真菌微生物(3号、12号和39号为白地霉,18号为酵母菌)作为制麦用微生物,通过大麦制麦试验证明这4株微生物均对麦芽的溶解具有促进作用,其中12号白地霉的制麦效果最好,确定以12号白地霉菌株作为制麦菌株。对12号白地霉菌株进行了液态产孢子研究,结果表明:以5 oP麦芽汁作为培养基,30℃,初始pH值为5.5,白地霉孢子接种浓度为3%,250 mL三角瓶装50 mL培养基,摇床转速为200 r/min,培养44 h,白地霉孢子的浓度可达到1.0×108 cfu/mL。以江苏地产低发芽率大麦KA-4B为原料,对白地霉制麦工艺进行了研究。得到了最佳的白地霉添加工艺:在第一次浸麦水中添加白地霉预萌发孢子,添加浓度为10~6个/克大麦,得到的成品麦芽过滤性能有较明显的改善,60 min的滤液体积提高了63.4%。利用白地霉麦芽替代部分进口麦芽进行了麦汁糖化和啤酒发酵实验,结果表明,使用白地霉麦芽对糖化麦汁指标无显著影响,啤酒主酵过程中未出现异常情况,所得啤酒的常规理化指标变化不显著,所有指标均符合GB4927-2008啤酒标准。通过酿造实验表明,可以用白地霉麦芽替代20%的进口麦芽进行糖化、发酵。对白地霉改善成品麦芽过滤效果的原因做了初步研究,制麦过程中添加白地霉可明显抑制其他真菌微生物的生长繁殖,并且对麦芽中的β-葡聚糖酶、木聚糖酶、蛋白酶和纤维素酶活力具有不同程度的提高。对绿麦芽的电镜扫描显示,浸麦初期,白地霉就可以吸附到大麦的表面,随着制麦的进行,白地霉在大麦表面大量繁殖,发芽结束时已占据了大麦的大部分表皮,形成了种群上的绝对优势,抑制了其他真菌微生物的生长。