水产加工品因其具有独特的口感和风味,深受人民喜爱,但其质量安全问题一直时有曝光。曾有报道,欧美等研究机构研究表明动脉粥样硬化等心脏血管疾病与长期食用高胆固醇氧化物水产加工品有关。本课题拟建立水产加工品中胆固醇氧化物高效灵敏的检测方法,为监测水产加工品中胆固醇氧化物安全性提供了先进的技术支持。同时研究加工温度、加工时间、油品、储藏时间对水产品加工品中胆固醇氧化物生成量的影响,考察这些影响因素及其相互关联性。本文首先对水产加工品中胆固醇氧化物的检测方法进行研究,主要结果：建立了一种加速溶剂萃取-凝胶色谱净化-气相色谱/质谱联用法快速测定水产加工品中胆固醇氧化物含量的分析方法。采用此分析方法,测定了胆甾烯酮、7β-羟基胆固醇、5β,6β-环氧化胆固醇、5α,6α-环氧化胆固醇、20α-羟基胆固醇、3β,5α,9β-胆甾烷三醇、6-酮基胆固醇等7种化合物,优化了加速溶剂萃取仪、凝胶净化色谱仪、气相色谱/质谱联用仪的条件,在10～1000ng/mL范围内,线性相关系数可达0.9995以上；重现性良好,其相对标准偏差小于7%；回收率可达76%-103%；其灵敏度高,方法检测限低：7种胆固醇氧化物为0.1μg/kg以下,满足使用要求。然后,选取海捕鱼为原料,主要研究了加工温度、加工时间、油品、储藏时间对水产品加工品中胆固醇氧化物生成量的影响,结果表明：加工温度、加工时间、储藏时间与胆固醇氧化物生成量成一定的线性关系；同时不同的油品对胆固醇氧化物生成量也具有不一致的影响。最后,以水产加工品为样品原料,定期检测水产加工品中胆固醇氧化物含量情况。从跟踪检测结果发现：在水产加工品中检出部分胆固醇氧化物,主要是7β-羟基胆固醇、20α-羟基胆固醇、5β,6β-环氧化胆固醇；除此之外,从理论经验出发,结合水产加工品中胆固醇氧化物含量关键控制技术,分别研究了通过化学方法及生物方法来有效降低水产加工品中胆固醇氧化物含量。