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清香型白酒生产用曲有三种,即清茬曲、红心曲和后火曲,生产中采用分别制曲,混合使用的工艺。大曲生产工艺特点为生料制曲、自然接种和固态发酵,导致曲块之间均一性较差,不同季节或批次之间有波动。大曲是酿酒的糖化发酵剂,其中微生物数量是评价大曲质量的重要指标。目前微生物数量测定方法仍为平板菌落计数法,耗时且不准确。迫切需要快速准确定量方法分析大曲微生物数量。酵母菌是酿酒过程中的主要微生物类群,尤其在清香白酒生产中,既关系到酒的产量,也关系到酒的质量。清香主体香气成分乙酸乙酯主要由酵母菌产生。对清香白酒生产中涉及到的酵母菌类群及产酯酵母的研究非常重要。本论文尝试用磷脂脂肪酸(PLFA)图谱方法分析大曲中微生物类群。从大曲及酒醅中分离酵母菌,进行鉴定及多样性及聚类分析,筛选产酯较高的酵母菌,优化培养条件的相关研究,主要结果如下:1)使用PLFA指纹图谱的方法研究三种清香型大曲的微生物群落结构。三种大曲各自显示了不同的指纹图谱特征。PLFA 18:3 w 6c(3,6,9)作为常用的真菌标记,在后火曲中最多,红心曲中最少,在这两种样品中分布较为稳定,而在清茬曲中呈现一定波动。PLFA 18:1 w 9c另外常用的一个真菌标记,仅仅在红心曲中检测到,并且具有稳定的含量。红心曲中真菌与细菌的比例为11.2,这个数值明显高于清茬和后火曲,分析其原因可能是因为红心曲在制曲过程中形成了红心,其中含有较多真菌类微生物。主成分分析发现,指纹图谱的变异是由于大曲类型的不同引起的。方差分析显示,某些特定的脂肪酸在三种大曲中含量有显著性的差异,可作为潜在的生物标志表征不同类型大曲。2)从清香大曲及酒醅中分离到48株酿酒相关酵母。通过WL培养基培养后主要展示出5种不同的菌落特征,结合磷脂脂肪酸(PLFAs)图谱和26SrDNA D1/D2区序列,得到Saccharomyces cerevisiae、Issatchenkia orientalis(Candida krusei/Pichia kudriavzevii)、Cryptococcus uzbekistanensis、Rhodotorula mucilaginosa、Wickerhamomyces anomalus 5个类群。进一步分析其PLFAs发现,16:1 Cis 9(w 7)和18:2 CIS 9,12/18:0a可以作为特征磷脂脂肪酸区分酿酒酵母与非酿酒酵母。PLFA得到的纯酵母菌的指纹图谱有利于对大曲及酒醅中酵母菌分析提供理论依据。3)将分离得到的48株酵母全部进行发酵力及产酯量的测定。综合多种指标筛选出产酯高的优良菌株Wickerhamomyces anomalus酵母菌J2-5。经产酯条件优化,选用高粱糖化液体发酵培养基。最佳培养条件为培养温度20℃,培养基p H值为4,糖度为白利度7度。随着发酵过程的进行,总酯有增加的趋势。在高粱液体糖化液中发酵20天产酯量可达7.63g/L。比初始条件产酯量提高了3倍多。固体发酵酒醅与酯化液进行串蒸,酒样总酯量与对照相比提高了3-4倍。麸曲实验证明,J2-5酵母菌在麸皮中生长良好,在水分为50%的麸皮上培养48小时,活酵母菌数量可达109个/g麸曲。实验室条件下,在高粱固体发酵时添加酵母菌液或酵母麸曲都会提高最终酒体中总酯的含量。经过ARTP诱变,筛选到J2-51和J2-56菌株总酯含量在2.5g/L以上,与CK菌株有显著性差异,总酯含量约提高了2倍多。