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γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）是具有较高活性的天然存在的氨基酸。其生理功能包括血压的调节、情绪的控制、加强记忆、抗应激等。当前合成γ-氨基丁酸的方法主要是采用吡咯烷酮在剧烈的化学反应条件下，环状键被打开，与其它原料开环、结合得到的化学合成法，为了得到食品级GABA，本实验选择微生物发酵法制备γ-氨基丁酸。乳酸菌被认为是一种食品安全性微生物，主要存在酸奶、葡萄酒、酸菜、乳酪等发酵食品中。近年来，研究发现，大部分微生物含有高活力谷氨酸脱羧酶（Glutamic aciddecarboxylase，GAD），如噬酸乳杆菌，其含有一套特殊的GAD代谢途径。GAD是控制GABA合成的主要酶，所以本实验致力于挑选高GAD活力的乳酸菌，进行鉴定、诱变、并对其培养基及发酵条件优化，以增加发酵液中GABA产量。1.利用选择性培养基（MRS）从酸菜、泡菜、酸奶中筛选一株高产GABA菌株，其含量为145mg/L。2.为了提高菌株产GABA能力，对菌株进行诱变育种，经3轮诱变筛选，得到一株高产γ-氨基丁酸突变菌株。将菌株进行5轮传代培养，未见回复突变，遗传性状稳定，产GABA高达1.19g/L。3.利用正交和响应面实验设计对菌株培养基和发酵条件进行优化。结果表明，培养基中葡萄糖、酵母浸粉+米糠、磷酸吡哆醛、L-谷氨酸对菌株生长和GABA产量有显著影响。以这四个因素进行正交实验优化，得到培养基最优组合为葡萄糖浓度10g/L、酵母浸粉+米糠浓度（1：1）20g/L、磷酸吡哆醛浓度0.2g/L、L-谷氨酸浓度10g/L。在利用响应面分析法对发酵条件进行优化，则得到发酵液初始pH5.28，发酵温度35.0℃，发酵时间60h时，GABA产量最大，为3.16g/L。