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随着益生菌研究的深入进行,益生菌在食品、特别是乳制品中得到了广泛的应用。在益生菌酸牛奶产品中,后酸化和异味是益生菌酸奶品质的主要问题,在冷链不完善的我国显得尤为突出,严重影响了消费者对酸奶的接受性和酸奶的普及与发展。本课题主要针对目前我国益生菌酸奶普遍存在的后酸化及风味问题,以添加LGG的酸奶为研究对象,系统地研究了益生菌LGG对酸奶理化性能的影响,并确定了引起LGG酸奶后酸化和异味的主要因素,提出了防止LGG酸奶发生后酸化的控制措施。主要试验结果如下:1. LGG对酸奶理化性能影响的研究:LGG为一株产L-乳酸的益生菌,在20℃15天的储存期内,LGG在酸奶中存活稳定;与不添加LGG的酸奶相比,添加LGG的酸奶酸度显著增高(p<0.01),双乙酰和乙醛含量显著减少(p<0.05),丙酮酸含量显著减少(p<0.01),乳酸和乙酸含量显著增多(p<0.01),乳清酸和柠檬酸含量基本无变化,甲酸、丙酸、丁酸、尿酸和马尿酸未检出。2.影响LGG酸奶后酸化的因素:LGG酸奶的后酸化受LGG添加量、贮存温度及发酵剂的产酸能力等因素的影响。LGG添加量越多、储存温度越高、发酵剂产酸能力越强,LGG酸奶的后酸化越快,反之亦然。3.控制LGG酸奶后酸化的有效方法:(1)热处理法:55℃5min的热处理有效地钝化了LGG在酸奶中的活性。20℃储存条件下,与对照组(添加不经过热处理的LGG的酸奶)相比,试验组(添加经过热处理后的LGG的酸奶)的酸度显著降低(p<0.01),有效地延迟了LGG酸奶发生后酸化的时间(约6天),双乙酰含量显著减少(p<0.01),乙醛含量显著增多(p<0.01),乳酸和乙酸含量显著减少(p<0.01),丙酮酸、乳清酸、柠檬酸含量基本相同,甲酸、丙酸、丁酸、尿酸和马尿酸未检出,酸奶的后酸化和风味得到了改善。(2) LGG后添加法:LGG在酸奶发酵结束后添加到酸奶中,20℃储存条件下,与对照组(LGG和发酵剂同时添加的酸奶)相比,有效地延迟了LGG酸奶发生后酸化和异味的时间(约6天),酸奶的品质得到了有效的控制。