果汁的挥发性成分及香气是果汁最重要的品质之一，在工业加工中容易受到影响。本论文优化了固相微萃取技术萃取琯溪蜜柚汁挥发性成分的条件，建立了气质联用仪检测琯溪蜜柚汁挥发性成分的方法，研究了巴氏灭菌、树脂吸附和柚苷酶处理对琯溪蜜柚汁中挥发性成分及香气的影响，得到如下结果：固相微萃取头萃取琯溪蜜柚汁挥发性成分的最佳条件是在40℃条件下吸附30min，在琯溪蜜柚汁中共鉴定出24种挥发性成分，其中正己醛、反式-3-己烯醇和正己醇的浓度最高，气味值最高的成分为正己醛和芳樟醇。巴氏灭菌处理使琯溪蜜柚汁中新生成了反式-3-戊烯-2-酮和苯乙醛两种成分，正己醛、反式-2-己烯醛、庚醛、辛醛、正辛醇、顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物、芳樟醇和壬醛的含量显著增加。从气味值判断，经巴氏灭菌后，琯溪蜜柚汁的香气强度有所增加，花香味、煮熟味等会有一定程度的增强。树脂吸附几乎去除了柚汁中所有的挥发性成分。经柚苷酶液处理后，柚汁中共鉴定出32种挥发性成分，其中顺式芳樟醇氧化物和反式芳樟醇氧化物成为最主要的挥发性成分，气味值最高的成分依然为正己醛和芳樟醇。通过六种关键香气成分香气值的主成分分析及对三种柚汁进行的感官评价，树脂吸附后的柚汁香气与新鲜柚汁在香气强度上相差较大，柚苷酶液处理后的柚汁主要香气指标与新鲜柚汁相近，而煮熟味比新鲜柚汁更强。通过模拟柚汁反应条件，发现琯溪蜜柚汁在柚苷酶液处理过程中产生的呋喃醛是由柚汁中的维生素C在加热灭活柚苷酶液过程中产生的；苯乙醛是柚汁中的苯丙氨酸在加热灭活柚苷酶过程中产生的；柚汁中的柠檬烯和芳樟醇在加热灭活柚苷酶过程中产生了α-萜品醇；通过提取柚汁中的糖苷并对其进行酶水解及酸水解反应，发现琯溪蜜柚汁中存在鼠李糖苷连接的正己醛和其它糖苷连接的顺式芳樟醇氧化物和反式芳樟醇氧化物。通过本研究表明巴氏灭菌处理使琯溪蜜柚汁的香气强度有所增加，花香味、煮熟味等会有一定程度的增强；柚苷酶处理比琯溪蜜柚汁比树脂吸附更能保持柚汁的香气。柚汁经柚苷酶液处理后产生及浓度增加的挥发性成分主要是由非挥发性营养成分在加热条件下分解产生以及连有挥发性成分的糖苷类物质水解产生。