嫩椰子是一种成熟度为6-9个月的椰子,嫩椰子水的味道甜美,深受消费者的喜爱,但由于运输成本高,贮藏期短其商业发展受到了很大的限制,这不能用现有的研究来解释。采用UPLC-MS/MS和GC-MS技术的代谢组学方法,对冷藏条件下椰子水中的代谢物进行了鉴定和统计分析。UPLC-MS/MS条件下,对嫩椰子储藏过程中各组样本进行PCA、PLS-DA和OPLS-DA进行分析。PCA得分图显示在NT-pos条件下,各样本均在95%可信区间内,分离周数不够;在NT-neg条件下,分离周数极差,除1组1个点外,大多数样本的置信区间为95%。PLS-DA得分图显示在NT-pos条件下,5、6、7组样品重叠,而在NT-neg条件下,5、6、7组样品重叠;置换检验图显示所有Q2点都低于最右边的原始Q2点。OPLS-DA评分显示,在NT-pos和NT-neg条件下,所有样本均分化良好。对鉴定出的所有112种差异代谢物被进行层次聚类分析。树状图将样本分为两类。当观察到这两类样本的分布模式时,第一组(第0周)的所有样本均为第一类,而其他所有样本(第1-6周)均为第二类。这一发现表明第一组和第二组样本的代谢组学差异最大。对第一组和第二组中56种主要差异代谢物进行相关性分析。其中12种氨基酸与其他代谢物之间有20多种联系,其中赖氨酸与所有其他55种代谢物都有联系。L-苏氨酸与51种代谢物相连,L-蛋氨酸与45种代谢物相连,证明氨基酸在新陈代谢中起着重要的作用。GC-MS条件下,对嫩椰子储藏过程中各组样本进行PCA、PLS-DA和OPLS-DA进行分析。PCA得分图显示,各样本均在95%置信区间内,分离周数不够,3、4、5、6、7组样本有少量重叠。PLS-DA显示出分离周数极差,除第二组1个点外,大多数样本均在95%置信区间内;置换检验图显示所有蓝色Q2点都低于最右边的原始蓝色Q2点。OPLS-DA得分图显示,所有样本均分化良好,所有样本都得到了很好的分组。此外OPLS-DA得分图非常好的把样本分为,第一组(储存时间为0周)为一类,2、3、4、5、6和7组(储存时间为1-6周)为一类。通过KEGG途径和Met PA数据库进行的代谢途径分析,第一组和第二组中富集到的差异代谢物的代谢途径,共发现31条代谢途径。三种最重要的代谢途径是氨基酸途径:(1)甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢;(2)精氨酸和脯氨酸代谢;(3)半胱氨酸和蛋氨酸代谢。丙酮酸、L-丝氨酸、2-氧丁酸、L-亮氨酸、腐胺、L-组氨酸、L-天冬酰胺、L-苏氨酸、泛酸、O-乙酰-L-丝氨酸、L-赖氨酸、L-精氨酸和L-蛋氨酸至少参与两个途径,表明这些物质处于复杂网络途径的节点。丙酮酸参与12条途径,丝氨酸参与7条途径,说明丙酮酸和丝氨酸是每条途径的连接点。丙酮酸与氨基酸代谢密切相关。在以往的研究中,椰子汁的品质变化主要是由醛类和脂类引起的。在本研究中,氨基酸代谢被发现是导致椰子嫩水变质的另一个主要原因。在嫩椰子水的贮藏过程中,多种酶在氨基酸代谢中起着关键作用。通过以上代谢组学分析,酶活性控制可能是嫩椰子保质期的关键。研究复合保鲜技术对嫩椰子的保质期影响,最终得到最优条件。将去掉椰衣的嫩椰子,于25k Hz超声波处理20min,用PVC进行覆膜,储存于13℃,可有效延长嫩椰子保质期至8周。