啤酒超高浓(20°P)酿造技术是在高浓酿造技术日趋成熟的基础上发展起来的,它可以更大程度的降低能源消耗、节省劳动力、提高设备利用率。该项技术国外普遍采用而在国内应用较少。本文从啤酒酵母性能比较、糖化原料配比、麦汁外加氮源的选择及其水平的确定、发酵工艺控制等方面入手,对啤酒的超高浓酿造技术进行了研究。比较了十株啤酒酵母的渗透压耐受性、酒精耐受性、极限发酵度、酵母活性及对麦汁中α-氨基氮同化率等指标,并通过模糊综合评价法对啤酒酵母性能进行评定,从而筛选出较为适合超高浓酿造的酵母菌株(No.8),作为后续实验用菌株。为了研究最佳的原料配比和麦汁指标的评价体系,以原麦汁浓度、麦汁的pH、糖浆添加比例为主要因素,采用2~3全因子分析设计上述三个因素的试验水平对啤酒酿造生产率的影响。结果表明,糖浆添加比例对啤酒酿造生产率没有影响,而麦汁的pH,原麦汁浓度对酿造生产率的影响较大。当麦汁pH和原麦汁浓度分别控制在5.5和20°P时,酿造生产率较高。试验设计预测的酿造生产率为0.15g/(L·h),与验证性试验所达到0.146g/(L·h)基本接近。说明因子分析能够较好的预测实验结果。根据啤酒酵母在代谢过程中所需的营养条件,将酵母食物作为麦汁可利用性氮源的补充形式,以麦汁中α-氨基氮的含量作为衡量指标。分析酵母食物的添加对发酵液中双乙酰、高级醇、发酵度等指标的影响。选择了一种氨基酸谱较为合理的酵母食物种类,并确定20°P超高浓麦汁中最佳α-氨基氮含量为210 mg/L。研究确定了最佳的发酵工艺:发酵温度为15℃,接种量为2.5×10~7个/mL。最终对超高浓酿造后稀释啤酒和普通啤酒进行了理化指标的测定及口味品尝实验,结果表明:超高浓酿造的啤酒在主体风味上与普通啤酒相似,醇酯比合理,发酵度稍低,色度稍浅,口感清爽协调,非生物稳定性提高。