本文以不同体重（0.5-0.7kg、1.25-1.75kg、2.25-2.5kg）革胡子鲶鱼为研究对象,分别记为CS、CM和CL,通过对不同体重革胡子鲶鱼的出肉率、鱼肉及鱼糜凝胶（CGS、CGM和CGL）的白度、水分、蛋白质、脂肪、凝胶强度、持水力、挥发性风味物质、游离氨基酸等营养品质、风味物质和凝胶特性指标,鱼糜凝胶贮藏过程中的持水力、凝胶特性、硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基及巯基含量等贮藏特性指标的测定,系统分析了革胡子鲶鱼体重不同对鱼肉及鱼糜凝胶的品质的影响。主要研究结果如下:1.革胡子鲶鱼肉的安全性及不同体重对鲶鱼肉营养品质的影响革胡子鲶鱼肉重金属及兽药残留符合国家限定标准,鱼肉质量安全。CS、CM、CL出肉率分别为26.5%、31.6%和33.84%。水分含量分别为74.60%,72.24%和66.90%,CM蛋白质含量显著高于CS和CL。CL脂肪含量显著高于CS和CM。脂肪酸含量由高到低依次为CL＞CS＞CM;CS、CM和CL分别检出12、12和15种脂肪酸,CL中含3种单不饱和脂肪酸（MUFA）和7种多不饱和脂肪酸（PUFA）,CS和CM中含2种MUFA和5种PUFA。共检出18种氨基酸,CS、CM及CL氨基酸总量（TAA）与每种氨基酸含量大小顺序均为CM＞CS＞CL。根据氨基酸评分（AAS）与化学评分（CS）,第一限制性氨基酸均为色氨酸,第二限制性氨基酸均为缬氨酸（AAS）和蛋氨酸+胱氨酸（CS）。三者EAAI值分别为81.18,77.00和84.90。2.不同体重对鱼糜凝胶营养品质和凝胶特性的影响体重对鱼糜凝胶白度值（65～70）影响较小;CGS持水力和凝胶强度最小,CGM与CGL凝胶强度在400～500g.cm,CGM凝胶强度稍高于CGL,差异不显著（P＞0.05）。水分含量在55～62%,CGS水分含量最高,蛋白质含量由大到小依次为CGM＞CGS＞CGL。CGS和CGM脂肪含量显著低于CGL。CGM灰分含量显著高于CGS和CGL。3.不同体重源鱼糜凝胶的风味物质共检出17种游离氨基酸和3种其他化合物,Glu含量最高。CGS鲜味、甜味较浓。电子舌检测得出CGM鲜味较高,CGS的鲜味和咸味较淡。CGS、CGM、CGL中分别检出17、18、17种挥发性风味物质,烃类含量最高,达10余种,其次是醛类物质。4.不同体重源鱼糜凝胶的贮藏品质变化-18℃贮藏过程中,鱼糜凝胶TBARS值和羰基含量随贮藏时间的延长而增加,巯基含量、凝胶强度、持水力随贮藏时间的延长而降低。180d内凝胶劣化及脂肪氧化程度较低。蛋白氧化速度快慢依次为CGS＞CGM＞CGL,脂肪氧化速度快慢依次为CGL＞CGM＞CGS,凝胶劣化速度快慢依次为CGS＞CGM＞CGL。-18℃贮藏0～120d时CGM凝胶品质较佳。综合分析:1.25-1.75 kg体重的革胡子鲶鱼是加工鱼糜凝胶的较优原料来源。