蛹虫草是一种食药价值很高的虫生真菌,与冬虫夏草同属异种。蛹虫草含有虫草素、虫草多糖、虫草酸和SOD等活性成分,对人体的多种疾病有较好的预防和缓解效果。蛹虫草作为一种新资源食品原料,其食品开发的研究还处在初级阶段,相关的食品种类相对较少。本实验以人上蛹虫草子实体和红茶为原料,开发一种新型的蛹虫草固体茶。通过单因素和正交试验确定了袋泡茶的最佳配方,考察了冲泡时间、冲泡温度以及冲泡次数等条件对袋泡茶冲泡效果的影响,并测定了蛹虫草袋泡茶的抗氧化活性。本实验主要研究结果如下：1、通过对原料的主要成分分析,结果显示以蛹虫草和红茶的干重计算,实验中使用的蛹虫草子实体的虫草素和腺苷的含量分别为0.431g/100g和0.222g/100g,虫草酸含量为5.445g/100g,蛹虫草粗多糖含量为7.27g/100g,红茶中的茶多酚含量为6.47%。2、在单因素的基础上,通过正交试验筛选出最佳的蛹虫草袋泡茶配方为：蛹虫草菌粉添加量为6g,p-环糊精添加量为1.4g,魔芋胶添加量为0.6g,麦芽糊精添加量为2g,红茶粉添加量为4.7g。按照该比例配制出的蛹虫草袋泡茶造粒性良好,茶汤清澈,口感较佳,蛹虫草原粉含量达到40.82%。3、蛹虫草原粉添加量是影响袋泡茶pH值的主要因素,添加量越大,pH值越高。当添加量达到6g时,pH值为5.64。虽然p-环糊精、麦芽糊精和魔芋胶对提高pH值也有一定作用,但效果不是很明显,最大pH值分别为5.37、5.38和5.44,变化幅度分别为0.02、0.09和0.15。蛹虫草原粉对提高茶汤中的可溶性固形物含量也有一定作用,当添加量达到4g后,可溶性固形物含量从0.6%升高为0.8%。4、魔芋胶添加量是影响袋泡茶品质和茶汤感官得分以及明度和浑浊度的主要因素。随着魔芋胶添加量的增加,各项指标趋向于最佳；当添加量达到0.4g后,感官得分大于等于78.1；当添加量达到0.3g时,亮度L值和△T%分别为91.07和2.8,茶汤的亮度和浑浊度较好；而当添加量超过0.3g时,茶汤各指标变化幅度较小5、研究发现,冲泡时间对袋泡茶活性成分溶出的影响较小,而冲泡温度有较大影响,且呈现先增后减的趋势。实验结果显示,冲泡时间越长有效成分溶出量越大,冲泡20mmin后各物质含量的增加幅度较小,然而60min时有最大值,虫草素含量达到114.342mg/100g,虫草酸含量达到1.969g/100g,茶多酚含量达到0.495%。冲泡温度越高虫草素含量越高,在80℃水温条件下,冲泡1 Omin后虫草素溶出量达到137.825mg/100g,继续冲泡对虫草素溶出作用不大。虫草酸和茶多酚的含量随水温升高呈先增后减的趋势；在60℃水温时,茶汤中的虫草酸和茶多酚有最高含量,达到1.764g/100g和0.346%,继续升高水温则含量开始下降。蛹虫草袋泡茶经过1-2次冲泡后,可溶的活性成分有73%以上被溶出。因此,使用80℃左右的水冲泡袋泡茶10-20min,不仅可以溶出绝大部分营养物质,而且最大限度保护了有效成分不被破坏。6、抗氧化能力随着袋泡茶浓度升高而增强,但对不同自由基的清除效果有一定差异。在浓度为0.4～2mg/mL时,袋泡茶刘DPPH自由基的清除率为22.14%-67.98%,呈现升高趋势;在0.8～1.2mg/mL浓度范围时与0.008～0.012mg/mL浓度的Vc溶液清除能力相近。浓度为2～10mg/mL的袋泡荼对羟自由基的清除率范围为49.89%～57.34%,略呈下降趋势：而2mg/mL浓度的袋泡茶与0.2mg/mL的Vc溶液的清除能力相近,为57.34%。