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酱油是一种营养丰富的发酵调味品,在世界各地均有广泛应用。酱油发酵的后期,由于有机酸的产生降低了酱醪的pH,影响了中性和碱性蛋白酶的活性,使蛋白原料的分解受到限制,影响了酱油的品质。因此通过选育酸性蛋白酶活力较高的菌株,弥补酱醪pH下降的不利影响具有重要的生产价值。本研究以米曲霉(Aspergillus oryzae) 3.042 (CGMCC 3.00951)为出发菌株,采用常压室温等离子体诱变系统(ARTP)进行诱变,得到酸性蛋白酶活力较高的突变株B-2 (CGMCC 8199),优化了其酸性产酸性蛋白酶的条件,并进行了低盐固态酱油的发酵实验。主要研究成果如下：(1)采用ARTP对米曲霉3.042孢子进行诱变,经酸性脱脂奶粉平板初筛和复筛,传代培养10代后测定酸性蛋白酶活力,得到遗传稳定的突变株B-2。比较了突变株B-2与米曲霉3.042的菌落形态、孢子形态、萌发率、菌株生长曲线,以及蛋白酶活力的变化。(2)优化了突变株B-2的培养条件及发酵条件。氮源为豆粕,碳源为麸皮,麸皮添加量为70%,豆粕添加量为30%,NaCl含量为0.1%,吐温80添加量为1%；发酵条件：加水量36%,发酵温度30-C,发酵时间48h,接种量为1×106个孢子/35g干曲。(3)比较了以米曲霉3.042和突变株B-2单独制曲进行低盐固态发酵对酱油中氨基酸态氮、总氮、还原糖、总酸、无盐固形物等的影响,以突变株B-2制曲得到酱油的总氮含量提高了16.5%,无盐固形物提高了8.8%。(4)将米曲霉3.042、突变株B-2与黑曲霉FND-A47进行混合制曲,低盐固态发酵测定酱油中的氨基酸含量和组成,以突变株B-2和黑曲霉FND-A47混合制曲发酵所得酱油的氨基酸在呈味氨基酸、必需氨基酸和总氨基酸含量均明显提高。通过对酱油理化指标的分析,表明酸性蛋白酶活力提高的突变株B-2有利于酱油品质的提高,突变株B-2和黑曲霉FND-A47混合制曲可以有效地提高发酵酱油的品质。