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酸豆奶是以纯豆浆为原料，使用乳酸菌发酵生产的一种酸凝乳食品。而要想获得可接受程度好的酸豆奶，就必须解决现阶段酸豆奶存在的稳定性问题和风味问题。解决方法一是选用良好的发酵菌种，以期其能够在纯豆乳中良好地生长，产酸产粘性能良好，凝乳状态稳定，并可以分解不良物质且产生发酵乳的风味物质；二是在纯豆乳原料中添加一定的稳定剂和碳源，以提高菌种的发酵性能，增强体系的稳定性。本文选用含保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌五种菌的双歧杆菌酸奶发酵剂（后称五株菌），添加改性的乳清蛋白来代替一般的稳定剂，并加入蔗糖来补充豆乳中供乳酸菌生长利用碳源的不足，获得具有良好益生作用、凝乳状态良好、风味怡人的凝固型纯豆酸豆奶。主要研究成果如下：将菌种其接种于不同体积分数的豆乳驯化培养基上不断分级驯化后，传代驯化并扩培，获得酸豆奶发酵菌种。此菌种接种于纯豆乳体系中，凝乳时间由6.5±0.02h缩短至4±0.02h，酸度由50.0±0.3~0T提高到了55.6±0.3~0T，乳酸菌总菌数由驯化前的(1.05±0.07)×10~7cfu/mL增加到(1.89±0.06)×10~7cfu/mL，粘度达到1925.6±3.8厘泊。并且观察最终的凝乳状态，发现其凝乳结构坚实，表面光滑细腻，无乳清析出，该菌种具备稳定的发酵性能。纯豆乳中添加不同量的聚合乳清分离蛋白（Polymerized whey protein isolate,PWPI）和改性浓缩乳清蛋白（Polymerized whey protein concentrate, PWPC）来改善酸豆奶的凝乳稳定性，通过考察凝乳时pH值、酸度、粘度、硬度、干物质含量这些指标，选择3%PWPI和7%PWPC两个水平进行了下一步试验，添加不同种类及添加量的糖类，最终确定添加7%PWPC、6%蔗糖，这种条件下发酵的酸豆奶pH值4.52±0.01，酸度68±10T，干物质含量达到了12.36±0.04%，粘度和硬度适中，凝乳状态稳定，口感细滑，组织柔软。使用三种不同的菌种进行发酵对比，并对不同配方的酸豆奶的粘度、硬度、持水力进行比较，最终确定，酸豆奶的配方为添加6%白砂糖，0.02%乳化剂，加入改性浓缩乳清蛋白溶液7%，双歧杆菌酸奶发酵剂（五株菌）接种量3%，43℃发酵至凝乳，4℃冷藏后熟，可得到凝乳状态稳定、口感风味良好的酸豆奶。通过进行28天的贮藏实验，证明了经过本实验方法获得的酸豆奶在保质期内凝乳状态稳定，菌种的发酵性能下降缓慢。到28d时，pH值为4.28±0.02，在可接受范围内；乳酸菌总菌数为(9.7±1.5)×10~6cfu/mL，符合国际乳品联合会（IDF）对发酵乳制品中含活菌数要求；持水力为95.13±0.25%，有少量的乳清析出，证明本产品保质期可达到28d。并且发现双歧杆菌在整个贮藏期内，活菌数基本不变，保持在一定的稳定状态，而干酪乳杆菌活菌数在贮藏前两周也可达到107cfu/mL，因此能够说明，产品在保质期内，可以保证很好的益生保健作用。使用本实验的配方及发酵方法，可获得pH为4.5~4.6，酸度为65~70~0T，乳酸菌总菌数能够达到(1.09±0.02)×10~8cfu/mL，具有大豆正常色泽、淡淡豆香及发酵制品芳香，口感细滑，柔软粘稠，酸甜度适宜、凝乳组织均匀稳定的酸豆奶。对产品的营养成分进行分析，其各项指标均达到营养参考值，并且发现蛋白含量达到3.69g/100g，相比一般的酸牛乳蛋白含量2.8g/100g高很多，表明其具有更高的营养价值。