随着我国经济的发展以及人们生活水平的提高，巧克力制品作为广受人们喜爱的甜食，需求量日益剧增。巧克力制品制作所需的传统原料——可可脂供不应求，因此作为可可脂替代品的代可可脂应运而生，并成为研究的热点。而且，目前就贮藏温度对代可可脂物理性质与结晶特性的研究较少。本文以棕榈液油、极度氢化棕榈油及棕榈仁油为原料，使用酶法制备代可可脂（IE CBS），并进行了不同贮藏温度下其贮藏特性的研究；通过与棕榈仁油复配改善了其物理性能，并将性能改良后的基料油应用于巧克力的制作。主要研究结果如下：
　　（1）在反应底物质量比（POL∶FHPO∶PKO）为20∶15∶14，反应温度65℃的条件下，对不同流速下的产物进行研究从而选择最适反应流速，并把其产物作为代可可脂终产物进行后续试验。结果显示：流速为70mL/min时所制备代可可脂最符合要求，且酯交换率高达97.1%。对所选的IE CBS终产品进行分析，发现其热力学性质复杂，熔点为47.42℃；晶型以β′型晶体为主同时含有β晶型；含有大量细小晶体，分布均匀，会发生聚集现象形成大的棒状结晶。
　　（2）将IE CBS在5℃、20℃与30℃三组温度下进行贮藏，在贮藏过程中，IE CBS样品的SFC值随贮藏温度的升高而降低。在20℃与30℃贮藏温度下，样品的硬度随贮藏时间的增加而增大。而在5℃下，样品的硬度在贮藏2周后会降低，随后硬度逐渐增大，最终贮藏期的硬度高于贮藏前期的硬度。IE CBS样品的热力学研究发现，随着贮藏时间的增加，样品在30℃～50℃之间的吸热峰较初期发生了右移现象。在贮藏过程中，随着贮藏时间的增加，IE CBS样品中晶体的尺寸都会增大，并且随着贮藏温度的增加，大尺寸棒状晶体簇出现的时间更早，尺寸增大。5℃的贮藏温度下的IE CBS样品较20℃与30℃的样品中晶体聚集而成结晶簇数目少，尺寸较小，说明低温更适宜IE CBS样品的贮藏。
　　（3）将IE CBS与棕榈仁油（RBDPKO）进行复配，对其复配样品的硬度、热力学性质、固脂含量及相容性等性质进行分析，发现当混合物中IE CBS含量由0%依次增加10%至100%时，熔点和结晶起始点都增加；其硬度则呈现先减小后增大的变化，与SFC的变化相一致。相容性结果分析显示，二元体系中，在15～35℃范围内，混合物发生共晶现象，相容性较差，而在5～10℃之间，则相容性良好。将混合物与市售CBS进行对比，发现RBDPKO与IE CBS以4∶6与3∶7混合时，其熔点等物理特性与市售CBS最为接近，且体系相容性较好。此外，这两种比例混合物与市售CBS的晶型均以β′型为主。故可尝试将RBDPKO与IE CBS以4∶6与3∶7比例混合的产品作为巧克力基料油进行应用。
　　（4）从复配基料油中选取性能较好的两组比例IE CBS/RBDPKO为6∶4与7∶3，并将它们制成巧克力与市售CBS的产品进行对比，结果IE CBS/RBDPKO为6:4时与市售CBS型巧克力熔点相近；IE CBS/RBDPKO为7:3时则略高于市售CBS型巧克力。在硬度与脆度上，市售CBS型巧克力都要优于两种自制基料油的巧克力，而由IE CBS/RBDPKO为7:3所制的巧克力优于IE CBS/RBDPKO为6:4所制成的。因此IE CBS/RBDPKO为7∶3更为适合制作巧克力，而IE CBS/RBDPKO6∶4更适合做巧克力夹心类产品。