辣木是一种用途多样,抗逆性强,被广泛种植的热带、亚热带落叶乔木,其根、茎、叶、籽均有经济价值。其中,辣木籽可用于生产辣木油,制油后,剩余的大量辣木籽粕未被充分开发,其本身具有较高的蛋白含量和多种活性成分,是极具潜力的饲料原料。本课题以辣木籽粕为基质进行多菌种分步固态发酵,重点研究了利用辣木籽粕生产高营养,高生物活性新型蛋白饲料的工艺,筛选了开发、利用辣木籽粕的发酵菌株,探索了发酵生产辣木籽粕蛋白饲料的最优发酵条件,并探索了该发酵条件对辣木籽粕活性物质含量和抗氧化活性的影响。主要成果如下:（1）通过辣木籽粕琼脂培养基和酪蛋白培养基筛选,初步筛选出能单一利用辣木籽粕、能分泌蛋白酶且生长较快的菌株,再通过单菌发酵,选出能较好利用辣木籽粕的发酵菌株米根霉B2和黑曲霉B3,经过这两株菌分别发酵后,饲料粗蛋白含量分别为38.50%和38.16%,与未发酵的辣木籽粕相比分别提高了8.82%和7.86%,酸溶蛋白含量分别为8.17%和6.46%,分别提高了60.20%和26.67%,酸性蛋白酶活性分别为100.00 U/g和151.85 U/g,中性蛋白酶活性分别为266.67 U/g和114.81 U/g。屎肠球菌是常见的益生菌之一,也具有一定的开发潜力。因此,选择屎肠球菌A1、米根霉B2和黑曲霉B3作为发酵菌株。（2）通过单因素试验和正交试验,探究发酵菌株接种顺序、发酵培养基含水量、种子液接种量和发酵时间对粗蛋白、酸溶蛋白含量,酸性蛋白酶和中性蛋白酶活性的影响。得到混菌分步发酵的最优发酵条件为先接种米根霉和黑曲霉,发酵1.5 d后再接种屎肠球菌,发酵培养基含水量为50%,总接种量为20%,屎肠球菌:米根霉:黑曲霉=1:1:1,发酵时间为3 d,在该发酵条件下,与未发酵的辣木籽粕相比,粗蛋白达46.78%,提高了32.22%,酸溶蛋白达11.30%,提高了121.57%,酸性蛋白酶和中性蛋白酶活性分别达到77.06 U/g和711.93 U/g。（3）探究混菌分步发酵对活性物质含量和抗氧化活性的影响。经过前期探索得到的发酵条件发酵后,与未发酵的辣木籽粕相比,发酵辣木籽粕总酚含量和多肽含量显著提高（P<0.05）,分别为459.57 mg/100g和274.17 mg/g,分别提高了60.56%和65.23%;总还原力、ABTS⁺清除能力和金属离子螯合能力显著提高（P<0.05）,10 mg/m L浓度提取液的总还原力达到未发酵组的170.96%,ABTS⁺清除能力达未发酵组的223.98%,Fe²⁺和Ca²⁺螯合能力分别达48.48 mg/g和81.43 mg/g,分别提高了9.13%和59.80%,活性物质含量和抗氧化活性均显著高于单菌发酵组（P<0.05）;此外,初步探索了三株菌对辣木籽粕多酚的影响,在发酵过程中,屎肠球菌A1会分解辣木籽粕的对香豆酸,米根霉B2会分解屎肠球菌的没食子酸和阿魏酸,黑曲霉B3参与了儿茶酸的生产。本课题筛选了开发、利用辣木籽粕的发酵菌株,探索、开发了生产辣木籽粕高附加值新型蛋白饲料的发酵工艺,为开发辣木籽粕深加工技术提供依据。