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不同种类的牛骨汤具有不同挥发性化合物的特征，本文以牦牛骨、秦川牛骨为研究对象，以市售黄牛骨作为对照样品，运用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），测定不同种类牛骨汤的挥发性化合物，基于共有峰和主成分分析两种方法，分别建立牦牛骨汤与秦川牛骨汤挥发性化合物指纹图谱。运用聚类分析的方法验证两种不同方法建立的指纹图谱的科学性。试验结果如下：（1）采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），测定不同种类牛骨汤的挥发性化合物，经测定牦牛骨汤共测得40种挥发性化合物，秦川牛骨汤中检测到46种挥发性化合物，牛骨汤中测得的物质种类包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、芳香族化合物等，其中醛类物质含量最高，对照组中含量最高（89.66%），秦川牛骨汤次之（73.72%），牦牛骨汤最低（69.38%），秦川牛骨汤的烃类，醇类、酯类、芳香族化合物的含量均高于其他两种牛骨汤。（2）运用共有峰的方法，以保留时间为25.52min左右的壬醛作为参考峰，得到牦牛骨汤各挥发性化合物的相对峰面积（Sr）和相对保留时间（α），建立16个特征指纹峰的牦牛骨汤挥发性化合物指纹图谱，其相对保留时间集中在0.276-1.541；利用主成分分析对所建立的指纹图谱进行验证，前两个主成分因子的累积贡献率达91.77%；利用聚类分析验证发现在欧氏距离为10时分为两类，结果证明建立的牦牛骨汤指纹图谱区分效果良好。（3）运用共有峰的方法，以保留时间为25.52min的壬醛作为参考峰，得到Sr和α，建立37个特征指纹峰的秦川牛骨汤挥发性化合物指纹图谱，其相对保留时间集中在0.186-1.698；利用主成分分析对所建立的指纹图谱进行验证，前两个主成分因子的累积贡献率达88.61%；利用聚类分析进行分析发现在欧氏距离为10时能分为两类，结果证明建立的秦川牛骨汤指纹图谱区分效果良好。（4）采用主成分分析的方法，对牦牛骨汤挥发性化合物相对含量进行分析，前两个主成分因子累积贡献率达到91.35%，根据各化合物载荷因子以及相对含量，进而建立己醛、庚醛、反-2-庚烯醛等8种化合物组成的牦牛骨汤挥发性化合物指纹图谱；利用聚类分析对其进行验证，在欧式距离为5时，牦牛骨汤与对照骨汤得以区分。说明基于主成分分析的方法仅选择8种化合物就可以达到传统方法所建立指纹图谱类似的区分效果。（5）采用主成分分析的方法，对秦川牛骨汤挥发性化合物相对含量进行分析，前两个主成分因子累积贡献率达到88.04%，根据各化合物载荷因子以及相对含量，进而建立庚醛、2,3-辛二酮、2-十一酮等11种化合物组成的秦川牛骨汤挥发性化合物指纹图谱；利用聚类分析对该指纹图谱进行验证，在欧式距离为10时，秦川牛骨汤与对照牛骨汤得以区分。说明基于主成分分析的方法仅选择11种挥发性化合物就可以达到与传统方法指纹图谱类似的区分效果。综上所述，基于共有峰建立指纹图谱，能够达到分类鉴别的目的，同样，基于主成分分析方法也可以有效地将不同种类牛骨汤挥发性化合物进行区分，说明主成分分析可以作为建立指纹图谱的有效手段，通过验证该方法较为可靠实用。