在果酒生产中，即使在严格控制酿造条件和环境卫生的条件下，果酒在贮存期间表面也常常形成一层菌膜，这主要是由于产膜酵母及好氧的醋酸菌的生长繁殖引起的，要防止这种菌膜的形成一般采取罐中充入氮气、满罐、定期添加亚硫酸盐或人工除菌膜并添加白兰地酒或亚硫酸盐等方法，但采取这些措施不能完全解决问题，菌膜经常还会出现，这不仅给果酒的储存增加了大的工作量和难度，还影响了果酒的品质。针对这一实际问题，本课题研制一种能够漂浮在果酒表面的海藻酸钠微胶囊，同时在其中包裹抑菌剂，以达到隔绝空气，抑制菌膜产生的目的，保证酒在贮放中的生物稳定性，同时减少酒贮放中的维持费用。本论文采用锐孔凝固浴法分别研究制备了非泡腾型和泡腾型的漂浮海藻酸钠微胶囊抑菌载体。为了制备非泡腾型微胶囊，以海藻酸钠(ALG)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、氯化钙为原料，首先制备了具有漂浮性的海藻酸钙凝胶珠，然后，采用乙基纤维素(EC)和壳聚糖(CHI)包膜得到微胶囊，测定漂浮性，以密度值及浮力值作为其评价标准，通过红外分析解释了两种材料的包裹机理。由于使用EC制备的微胶囊漂浮性能好于CHI的，所以采用正交试验对EC包裹制备的漂浮型ALG/HPMC-EC微胶囊的工艺条件进行了优化。结果表明：ALG浓度为25g/L，HPMC浓度为3.5g/L，CaCl2溶液浓度为20g/L时，包裹浓度30g/L的EC（含无水乙醇）溶液所制备的微胶囊浮力值为19760mg/g微胶囊，在海红果酒的表面漂浮5d后漂浮率维持在50%。制备泡腾型微胶囊采用ALG、EC、柠檬酸和氯化钙（CaCl2）为原料，碳酸氢钠（NaHCO3）和碳酸钙（CaCO3）为起泡剂，对比试验表明使用CaCO3制备的漂浮型ALG-EC微胶囊，在海红果酒中具有更好的漂浮性能及稳定性能，正交试验优化后的工艺条件为：ALG浓度为30g/L，CaCO3与ALG的浓度比为1/1，CaCl2溶液浓度为30g/L，柠檬酸浓度为20g/L，凝胶时间为30min，所制备的微胶囊的浮力值能达到39550mg/g微胶囊，在海红果酒表面漂浮7天后漂浮率维持在80%左右。最终确定选择以碳酸钙为起泡剂制备的漂浮型微胶囊作为研究抑菌剂焦亚硫酸钾(PMB)的载体。使用CaCO3为起泡剂制备了负载PMB的漂浮型ALG-EC微胶囊，通过正交试验对微胶囊释放性能的分析，试验结果的最优工艺为：ALG浓度为30g/L，CaCO3与ALG浓度比为1/1，凝胶时间为20min。通过连续测定SO2的在酒中的增加量，发现ALG-EC微胶囊能够缓慢释放抑菌剂到酒中，同时由于其漂浮于酒体表面，这样既能防止酒与空气接触，又能抑制浮于酒表面生长的产膜酵母的生长，从而达到抑制菌膜产生的效果。