五倍子(Galla Chinensis)又叫做文蛤、百虫仓,是瘿绵蚜科(Pemphigidae)的一些蚜虫寄生在漆树科盐肤木属植物的叶上形成的囊状虫瘿。五倍子是我国传统中药,含有单宁、没食子酸、五倍子油等成份,其中单宁可高达80%。没食子酸(Gallic acid, GA)是五倍子的主成分之一,约占2%～4%,是一种天然的多酚类化合物。我国五倍子所含的单宁属于水解单宁,工业上通过水解五倍子单宁获得没食子酸。国内外对五倍子没食子酸(Gallic acid from Galla Chinensis, GAGC)的研究涉及提取、纯化、抑菌、抗氧化、抗肿瘤、抗突变等。对于五倍子没食子酸的制备方面,研究多以五倍子生料或浸提液为原料,而未对以五倍子单宁为原料的制备方案做深入研究；对于五倍子没食子酸的抑菌作用方面,从食品安全角度的研究不仅少而且不系统。本文在本实验室已有的研究基础上,探讨利用正交法对五倍子单宁酸解制备GA的温度、料液比、盐酸浓度、时间进行试验,同时还对五倍子没食子酸进行纯化及结构鉴定。随后以茶多酚和硫酸庆大霉素为阳性对照,采用液体二倍稀释法测定了五倍子没食子酸对六种常见食源性致病菌和腐败菌的最小抑菌浓度,采用牛津杯法测定了五倍子没食子酸的抑菌活性；通过酶标仪测定了细菌生长曲线的变化,同时考察了温度、pH值对五倍子没食子酸抑菌作用的影响。最后用分光光度计测定了五倍子没食子酸对菌体蛋白量、胞外核酸量及胞外K+、Mg2+量的影响,用扫描电镜观察了五倍子没食子酸对菌体形态的影响。主要成果如下：(1)采用正交法优化五倍子没食子酸的最优工艺,确定的最优制备条件为：温度100℃,料液比1：100,盐酸浓度5mol/mL,时间5h。此时GA的得率为18.72%,并且经纯化后GA纯度为80.12%。又对纯化物进行HPLC、UV分析,确定其结构是GA。(2)五倍子没食子酸对各菌的最小抑菌浓度为,单增李斯特菌0.125mg/mL,大肠杆菌0.25mg/mL,金黄色葡萄球菌2mg/mL,枯草芽孢杆菌4mg/mL,蜡状芽孢杆菌4mg/mL,巨大芽孢杆菌4mg/mL;对各菌的抑菌圈直径分别为20.67±0.28、17.17±0.64、24.03±0.17、14.43±0.10、14.77±0.04、15.07±0.03rmm。五倍子没食子酸可使各菌的生长曲线呈现不同程度的改变,主要抑制了菌体在对数生长期的分裂。温度在60℃以下时,GACG对各供试菌都有抑制作用：温度大80℃时,GACG对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌以及巨大芽孢杆菌的抑制作用降低,但对大肠杆菌和单增李斯特菌仍有抑制作用；温度达100℃时,GACG对各供试菌均失去抑制作用。pH值的范围在3-5时,GACG对各供试菌具有很好的抑制作用；在pH值是6时,GACG对大肠杆菌及单增李斯特菌有一定的抑制作用,但对其余各菌没产生抑制作用；在pH值是7时,GACG对单增李斯特菌仍有一定的抑制作用,对其余各菌均没产生抑制作用；在pH为8时,GACG对全部的供试菌都没有产生抑制作用。(3)五倍子没食子酸可使菌体蛋白量降低,胞外核酸量及胞外K+、Mg2+量增加；可使大肠杆菌菌体表面粗糙、出现明显的褶皱和凹陷,使单增李斯特菌菌体从中间处凹陷,大部分出现破损,具有明显的细胞原生质泄漏现象,致使细胞结成一团。由此推测五倍子没食子酸是通过破坏细胞膜,导致菌体内容物外泄,进而影响菌体生长,使其死亡。