本实验以添加混合香辛料、不加香辛料、单独添加丁香粉、花椒粉、胡椒粉的哈尔滨风干肠为研究对象,在整个加工过程当中,对菌系、理化性质、挥发性风味物质进行测定。重点探索风干肠中三种常用香辛料分别对菌系和挥发性风味物质的影响,并分析菌系的变化与风味形成途径的关系,旨在为下一步生产食用安全的风干肠及开发新产品提供依据。具体研究内容和结果如下:1.对发酵周期内的各组风干肠中菌系的变化规律采用SPSS进行显著性分析。结果表明:风干肠在整个加工过程中,四种培养基(PCA、MRS、MSA、PDA)上的菌落数总体上呈现先增加后减少的趋势,各组风干肠的菌落总数高低顺序为混合香辛料组<胡椒组<花椒组<丁香组<空白组,其中混合香辛料组的菌落总数显著低于空白组(P<0.05),并且添加一种香辛料时,在实验所研究的添加量范围之内,随着香辛料添加量的增多,细菌的生长也就受到了更好的抑制;各组的乳酸菌数一直处于较高水平并保持着较高的数目,菌落数远远高于葡萄球菌和酵母菌,混合香辛料组的乳酸菌数在整个时期显著高于空白组(P<0.05),添加一种香辛料的风干肠中的乳酸菌数明显高于空白组,但并不显著(P>0.05),说明香辛料的添加有效抑制了腐败菌和致病菌的生长,从而使乳酸菌更好地生长。而且在实验研究的合理的添加量范围内,随着香辛料的添加量的增多,乳酸菌呈现了更好地生长趋势;无论添加一种香辛料还是混合香辛料都对风干肠发酵初期的葡萄球菌和酵母菌产生了抑制作用,抑制作用强弱为混合香辛料>胡椒>花椒>丁香,随后的加工过程中,对两种菌的生长产生了促进作用,在加工后期,混合香辛料组的葡萄球菌和酵母菌数显著高于空白组(P<0.05),而单独添加香辛料的风干肠,只有在干燥结束时胡椒组的葡萄球菌数显著高于空白组(P<0.05)。以上结论可知:无论是单独添加一种香辛料还是添加混合香辛料都对风干肠中的菌系产生了影响,混合香辛料的添加对菌系影响最大,其次是胡椒,显然香辛料抑制了有害菌的生长,增加了有益菌的竞争优势,对保证风干肠的食用安全性和保质期意义重大。2.对发酵周期内的各组风干肠的理化性质变化情况进行了研究分析。结果发现:在风干肠的整个发酵过程中,混合香辛料组、胡椒组、花椒组、丁香组的pH值的下降趋势都要比空白组明显,而只有在发酵初期,各组的pH值显著下降(p<0.05),在风干肠成熟后,添加香辛料的各组风干肠的pH降到5.3以下,这样的高酸环境有利于抑制有害微生物的生长;无论是混合香辛料的添加还是单独添加丁香粉,花椒粉,胡椒粉都加快了风干肠中的水分含量的降低速率,但效果并不显著(p>0.05),虽然添加的香辛料并不是影响水分含量的关键因素,但仍有一定作用。3.选取发酵周期内的成熟时(6d)和干燥结束时(14d)的风干肠,采用同时蒸馏萃取(SDE)并结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对风干肠中的挥发性风味成分进行测定分析。得到结果如下:在空白组、混合香辛料组、丁香组、花椒组、胡椒组分别检出46种、67种、51种、56种和61种挥发性风味成分。混合香辛料组被检测出的来源于香辛料自身的挥发性成分有IS-α-蒎烯、IR-α-蒎烯、莰烯、α-蒎烯、左旋-β-蒎烯、β-蒎烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、柠檬烯、胡椒烯、月桂烯、氧化石竹烯、异喇叭烯、胡薄荷酮、α-萜品烯、芳樟烯、丁香酚,这些风味成分是风干肠中主要风味物质。来源丁香自身的挥发性风味成分有:IS-α-蒎烯、β-蒎烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、芳樟醇、丁香酚;来源于花椒自身的挥发性风味成分有:月桂烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、β-蒎烯、异喇叭烯、芳樟醇、α-松油醇、β-松油醇、丁香酚;来源于胡椒自身的风味成分:IS-α-蒎烯、莰烯、β-蒎烯、3-蒈烯、4-蒈烯、D-柠檬烯、胡椒烯、胡薄荷酮、芳樟醇、α-松油醇、丁香酚,而且来自于香辛料本身的挥发性风味成分的相对含量达到20%以上,可知添加香辛料对风干肠的风味贡献较大,是风干肠风味的主要物质来源。添加香辛料的各组被检测出的酯类挥发性风味物质都是乙酯类,含量远高于空白组,由此可看出,香辛料的添加更有效地利用了微生物,使醇类与酸类的酯化反应更彻底,从而得到了更多的酯类风味物质,这与前面得出的香辛料促进有益菌生长的结论一致。添加香辛料的各组被检出的2-戊酮,是来自葡萄球菌对饱和脂肪酸进行的不完全β-氧化作用,生成的β-酮酸又会进一步的脱羧,进而形成2-戊酮,赋予了风干肠水果香味;在混合香辛料组、胡椒组、丁香组有较多的3-羟基-2-丁酮被检出,它由葡萄球菌代谢碳水化合物所生成,它们在呈味方面作用极其显著,可见微生物的变化与风味的形成关系密切。