即食谷物粉是由一种或多种谷物经过熟化后,可以直接食用或者用水冲调食用的一类产品。近年来,即食谷物粉因其营养丰富﹑食用方便而备受欢迎,但其评价标准多以企业标准为主且集中于营养指标和微生物指标,没有氧化方面的检测标准。针对这一问题,本文进行了如下研究:以燕麦和小米为原料,研究两种加工方式(挤压膨化和滚筒干燥)对熟化谷物粉氧化稳定性的影响。结果表明:在50℃加速储藏过程中,两种加工方式制备的熟化谷物粉氧化指标(脂肪酸值、过氧化值、丙二醛值、脂肪含量和脂肪酸含量)变化趋势相似,脂肪酸值和丙二醛值不断增加,熟化小米粉过氧化值不断增加,熟化燕麦粉过氧化值先降低后增加;脂肪含量降低,饱和脂肪酸相对含量增加,不饱和脂肪酸相对含量降低,脂肪酸含量变化与过氧化值和丙二醛值变化相关性较高。以黑米和糙米为原料,利用挤压膨化技术熟化并在50℃下加速储藏,结合熟化燕麦粉和小米粉氧化指标的变化,比较四种熟化谷物粉储藏期间的氧化稳定性。结果表明:在加速储藏过程中,熟化黑米和糙米粉脂肪酸值和丙二醛值均不断增加,熟化黑米粉的过氧化值先增加后降低再增加,糙米粉的过氧化值不断增加。由于四种熟化谷物粉在脂肪含量和脂肪酸组成上的差异,氧化速度和氧化指标(尤其是脂肪酸值和过氧化值)在同一储藏时间时差异较大。综合比较四种熟化谷物粉氧化指标在加速储藏过程中的变化趋势,发现丙二醛值可作为评价熟化谷物粉氧化劣变程度的主要指标,丙二醛值达到0.2μg/g时(熟化谷物粉产生哈败味时)储藏结束。在此基础上,研究不同处理方式(普通包装、真空包装和添加抗氧化剂L-抗坏血酸棕榈酸酯)对熟化小米粉和燕麦粉氧化稳定性的影响。以丙二醛值作为主要考察指标,同时考察处理方式对脂肪酸值和过氧化值的影响。结果表明:在50℃储藏过程中,不同处理方式的熟化小米粉脂肪酸值、过氧化值和丙二醛值均不断增加且可通过一级动力学方程拟合,熟化燕麦粉的脂肪酸值和丙二醛值不断增加且可通过一级动力学方程拟合。与普通包装相比,熟化小米粉真空包装时储藏时间可延缓7天,添加抗氧化剂可延缓5天;熟化燕麦粉真空包装时可延缓20天,添加抗氧化剂可延缓10天。根据温度与油脂货架寿命系数关系可推测:在20℃储藏条件下,与普通包装相比,熟化小米粉真空包装时储藏时间可延缓56天,添加抗氧化剂可延缓45天;熟化燕麦粉真空包装时可延缓162天,添加抗氧化剂可延缓78天。总之,熟化小米粉和燕麦粉真空包装的效果优于普通包装和L-抗坏血酸棕榈酸酯处理。