鳞杯伞是一种可食用的野生菌,能够烹制成多种荤素名肴,深受人民喜爱。其富含蛋白质、氨基酸、碳水化合物和矿物质等多种营养物质,具有抗肿瘤、抗氧化、抗炎、抗病毒、降血糖、降血脂等多种生理功能。本文采用水煮、清蒸、微波、油炸4种烹饪方式对鳞杯伞进行处理,分析烹饪方式对鳞杯伞品质影响,并进一步研究烹饪方式对其多糖的理化特性和体外酵解特征的影响,以期为鳞杯伞的科学烹饪、加工和食用提供理论指导。主要结果如下:（1）以未烹饪为对照,研究了水煮、清蒸、微波、油炸对鳞杯伞品质的影响,研究结果表明:经过烹饪处理,鳞杯伞菌盖的色差差异显著,微波烹饪更好的保留了鳞杯伞原有色泽且为鳞杯伞增色;其蛋白质、氨基酸、灰分、多糖、多酚和黄酮含量显著降低,清蒸和微波烹饪较好的保留了鳞杯伞的营养成分;在未烹饪、水煮、清蒸、微波和油炸样品中分别检测到59种、59种、66种、68种和58种挥发性物质,通过主要成分分析和热图分析揭示鳞杯伞在烹饪过程中风味物质的变化,发现微波烹饪能较好的保留原有的风味,同时还赋予特有的风味。（2）鳞杯伞烹饪后可直接食用,通过体外模拟消化,研究烹饪方式对鳞杯伞食用品质的影响,研究结果表明:清蒸和微波烹饪的鳞杯伞蛋白质的生物利用度最高,且更有利于氨基酸消化吸收,其中微波烹饪的鳞杯伞的脂肪结合能力和胆固醇结合能力最高。油炸烹饪的鳞杯伞多糖、还原糖和黄酮的生物利用度最高,及其抗氧化能力和胆酸盐结合能力最高。（3）以鳞杯伞多糖为研究对象,评价烹饪方式对其理化特性和体外酵解特征的影响,研究结果表明:烹饪方式对鳞杯伞多糖的化学组成具有一定的影响,其中微波烹饪的总糖含量最高,清蒸烹饪的还原糖和糖醛酸含量最高;烹饪方式对4种多糖的单糖组成和相对分子量组分均无影响,但其占比均不同;微波烹饪的鳞杯伞多糖的粒径较低和电位较高,具有更好的稳定性;烹饪方式对鳞杯伞多糖的微观结构影响较大,对其热特性、紫外和红外光谱图无明显影响。经48 h体外发酵后,4种多糖均改变体外肠道模拟体系的流变学特性,其清蒸烹饪的多糖发酵液的表观黏度最高;烹饪处理的多糖的消耗利用率不同,其微波的消化含量最高、还原糖含量增加最多,并经体外发酵后产生的总短链脂肪酸浓度最高。