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本研究以’红方’甜椒果实为试验材料,运用双向电泳技术和串联质谱技术对贮藏期单一:1-甲基环丙烯(U-MCP)和热与1-MCP结合(HM)处理甜椒果实蛋白表达的差异,通过蛋白功能鉴定与分类并结合蛋白图谱生物信息学分析,深入探讨1-MCP及与热结合处理对甜椒果实衰老的调控机制。主要研究结果如下:1.建立了适合甜椒果实总蛋白质分离的双向电泳技术体系。通过酚提取法(提取液pH7.8)提取甜椒果实总蛋白,等电聚焦66000VH条件下,以17cm pH5-8的IPG胶条上样1200μg进行等电聚焦电泳;3DS-PAGE凝胶浓度为12g/dL,经过考马斯亮蓝G-250胶体考染后得到效果优良的蛋白图谱。经软件分析,这种双向电泳条件检测出的蛋白点个数约有703±17,分子量在14.4kDa-116.0kDa之间,并且蛋白点分布均匀,背景清晰且分辨率高,重复性较好,能满足后续质谱分析的需要,该优化体系的建立为后续甜椒果实的总蛋白组学研究奠定了技术基础。2.以甜椒果实’红方,为试验材料,采用上述建立的双向电泳体系对贮藏期单一1-MCP、热和1-MCP结合处理甜椒果实进行蛋白质组学差异分析。结果显示,相同贮藏环境和贮藏期的两种处理甜椒果实总蛋白表达情况存在显著差异。以PDQuest8.0软件对各处理组的双向电泳图谱进行分析,获得500多个蛋白点,其中2倍以上差异表达的蛋白达67个,经酶解、串联质谱和数据库检索均成功得到鉴定。根据KEGG和PIR功能分类可将差异蛋白分为6类,分别为代谢(64%)、遗传信息表达和退化(15%)、环境信息进程(3%)、细胞进程(6%)、胁迫反应与防御(12%)和未知功能蛋白(1%);其中代谢相关的蛋白所占比例最大,其次是胁迫反应与防御相关的蛋白。差异蛋白亚细胞定位显示,60个蛋白得到了准确的亚细胞定位,主要位于细胞质(22个)、叶绿体(14个)、线粒体(5个)、过氧化物酶体(4个)、细胞壁(4个)、膜(7个)等。比较单一 1-MCP及1-MCP与热结合处理间甜椒果实蛋白表达差异,发现多个差异蛋白与果实衰老的调节相关:参与糖酵解和三羧酸循环的6-磷酸葡萄糖异构酶、2,3-二磷酸变位酶、柠檬酸合酶出现明显下调表达,参与谷胱甘肽抗坏血酸循环的谷胱甘肽还原酶、谷胱甘肽过氧化物酶、锰超氧化物歧化酶、L-抗坏血酸过氧化物酶等出现显著上调表达,参与细胞生命进程的细胞壁多糖生物合成α-1,4葡聚糖-蛋白质合酶及维持细胞骨架的肌动蛋白-97、α-微管蛋白等也显著上调表达,正调节细胞程序性死亡的metacaspase 1贮藏后期出现下调表达,参与果实叶绿素生物合成的5-氨基乙酰丙酸脱水酶贮藏后期也出现上调表达。此外,参与氨基酸的合成代谢、细胞内膜转运等途径的差异蛋白间接参与到调控甜椒果实的衰老。蛋白功能分析显示,HM处理能通过上述相关差异蛋白的调节和控制,减缓碳水化合物的代谢、维持氧自由基的稳定代谢、保证细胞生命并延缓果实的转色,从而达到延缓果实衰老的目的。结合色泽和腐烂率指标,HM较单一1-MCP处理在延长甜椒果实货架期和保持商品性方面效果更好。