桑葚发酵酒是以微生物发酵制得的适于多数年轻人群饮用的果酒,是一种功能营养价值极为丰富的药、食兼用的饮品。不但桑葚果的功能营养成分得以充分的保留,又弥补了桑葚果季节性强、不易储存的缺点,成为极具开发潜力的新兴功能性食品。本实验选用新疆地区成熟、完好的“仟格丽”桑果作为发酵酒原料,在20-22℃下接种浓度为0.2 g/kg活化后的耐低温酵母LABA酵母,进行主发酵。在发酵过程中取样测定,分析其发酵过程中基本理化指标、功能营养成分,特征风味物质以及抗氧化能力,为能够充分保留桑葚酒的功能营养成分、成为最佳功能饮品提供理论基础和依据。主要研究结果如下:(1)桑葚发酵酒p H值在发酵前期过程中一直处于下降的趋势,在发酵264 h后p H值保持在4.37无变化。总酸含量在发酵前120 h期间内一直在增加,在发酵120 h后其含量达到11.3±0.23 g/L时无明显变化。在发酵过程中桑葚酒的还原糖与残糖变化的趋势相一致,随发酵时间增长,其中糖含量降低,在发酵216 h后残糖量保持平稳状态,同时酒精度随发酵时间延长而不断升高,与果酒含糖量变化规律相符合。(2)桑葚酒主发酵过程中共检测出不同种类氨基酸16种,本实验中桑葚发酵酒的总氨基酸含量显著高于市售不同品牌商业桑葚酒,总氨基酸含量在发酵过程中处于先下降后上升至240 h后,又出现缓慢下降的趋势,说明桑葚酒主发酵至240 h有利于桑葚酒中氨基酸的保留。(3)桑葚发酵酒中总黄酮、花色苷及原花青素含量在主发酵过程中总体表现出先下降,后逐渐稳定的动态变化趋势。总酚含量整体变化是不断下降趋势状态,总体来看桑葚酒在主发酵后期比发酵过程中活性成分含量更高,更利于饮用。与市售商业桑葚酒相比较总黄酮与花色苷含量突出,但原花青素含量偏低。(4)桑葚果酒主发酵过程中共鉴定出56种风味物质成分,主要包括酯类30种,其总相对含量占挥发性风味物质的90%以上,属于桑葚酒的主体风味物质。分析主呈香物质主要包括13种,主要以果香、花香气味为主,在发酵120 h风味物质种类最丰富,120 h后其含量呈平稳状态。(5)桑葚酒在发酵后其抗氧化能力显著高于发酵前的桑葚果浆,说明经过主发酵后其总抗氧化能力得到良好的提升。桑葚酒在发酵进行至120 h时其总抗氧化效果表现最好,这可能与酒样中此发酵阶段总酚含量的增加相关。桑葚酒发酵过程中对自由基作用呈无规律变化,但其变化趋势相类似,均在发酵24 h时效果最佳,这与发酵酒中花色苷的含量变化规律相似。说明当桑葚酒中花色苷含量越高时,其对ABTS~+自由基和DPPH自由基清理作用可能越好,且影响清除这两种自由基能力的化合物存在较强的相关性。通过测定桑葚酒主发酵过程中发酵进程指标、营养物质及功能因子、风味物质以及抗氧化活性研究可以看出,本实验中桑葚发酵酒与市售不同品牌商业桑葚酒相比较,功能营养物质含量更高。桑葚酒在主发酵进程中基本指标在216 h左右已经基本趋于平衡状态,为了综合考虑果酒的风味特征及抗氧化等功能活性,以期得到最佳的功能性饮品,所以在桑葚酒主发酵进行的216 h-240 h期间内可以考虑停止其主发酵过程。