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大麦是我国古老的药食兼用植物。我国大麦资源丰富,但70%以上的大麦和大麦麸皮用作饲料,大麦资源利用附加值低。研究表明,大麦具有调血脂、抗衰老、降血糖等多种药理活性。多糖作为一种重要的生命物质,具有多种生物活性。本论文以大麦和大麦麸皮为原料,研究大麦多糖和大麦麸皮多糖的提取、抗氧化活性和体外抑瘤作用,为功能性食品和药品的研究开发提供依据,为大麦和大麦麸皮的高效利用提供新途径。主要研究内容和结果如下:1、以大麦和大麦麸皮为原料,采用水提法制得大麦水提多糖和大麦麸皮水提多糖,研究了最佳水提工艺条件;以水提后的大麦和大麦麸皮为原料,采用碱提法制得大麦碱提多糖和大麦麸皮碱提多糖,研究了大麦碱提多糖的最佳提取工艺条件。大麦水提多糖的最佳提取工艺条件为温度100℃,料液比1∶20,时间3h,此条件下多糖得率为3.10%,多糖含量为64.29%。大麦麸皮水提多糖的最佳提取工艺条件为料液比1∶18,温度100℃,时间2h,此条件下多糖得率为9.81%,多糖含量为56.63%。大麦碱提多糖的最佳提取工艺条件为温度80℃,料液比1∶20,pH10,时间2h,此条件下多糖得率为3.52%,多糖含量为44.16%。用pH为10的碳酸钠溶液提取大麦麸皮残渣,在温度80℃、料液比1∶20和时间2h条件下制得大麦麸皮碱提多糖,多糖得率为6.78%,多糖含量为41.96%。2、研究了大麦水提多糖、大麦碱提多糖、大麦麸皮水提多糖和大麦麸皮碱提多糖的体内和体外抗氧化活性。（1）采用水杨酸法、DPPH法和邻苯三酚自氧化法研究了大麦水提多糖、大麦碱提多糖、大麦麸皮水提多糖和大麦麸皮碱提多糖的体外清除自由基活性。结果表明,四种多糖都具有良好的清除自由基活性。四种多糖清除羟自由基的IC50值分别为5.88mg/mL、7.33mg/mL、7.58mg/mL和10.61mg/mL,质量浓度为20mg/mL时,四种多糖的清除率分别达到97.14%、98.59%、94.37%和90.79%;四种多糖清除DPPH自由基的IC50值分别为2.45mg/mL、0.76mg/mL、1.42mg/mL和0.68mg/mL;大麦水提多糖和大麦麸皮水提多糖清除超氧自由基的IC50值分别为6.31mg/mL、6.84mg/mL。（2）采用烘箱强化氧化法研究了大麦水提多糖、大麦碱提多糖、大麦麸皮水提多糖和大麦麸皮碱提多糖的油脂抗氧化活性。结果表明,四种多糖的油脂抗氧化活性一般。与空白组相比,0.2%的四种多糖组对猪油氧化的抑制率分别为25.92%、27.78%、25.92%和25.92%;0.2%的四种多糖组对大豆油氧化的抑制率分别为33.33%、36.67%、30%和33.33%。（3）研究了大麦水提多糖、大麦碱提多糖、大麦麸皮水提多糖和大麦麸皮碱提多糖的脂质抗氧化活性。结果表明,四种多糖在体外都具有良好的脂质抗氧化能力,能够有效抑制H2O2诱导的红细胞溶血及肝匀浆中MDA的生成,且呈一定的量效关系。大麦水提多糖抑制小鼠红细胞氧化溶血的IC50值为9.08mg/mL。质量浓度为10mg/mL时,大麦碱提多糖、大麦麸皮水提多糖和大麦麸皮碱提多糖对H2O2诱导的红细胞溶血的抑制率分别为48.06%、49.61%和49.87%。四种多糖抑制MDA的生成的IC50值分别为5.46mg/mL、2.51mg/mL、6.78mg/mL和3.31mg/mL。（4）采用HSS导致小鼠“阳虚”,建立小鼠衰老模型,研究了大麦麸皮水提多糖和大麦麸皮碱提多糖的体内抗氧化活性。结果表明,与衰老对照组相比,大麦麸皮水提多糖在大剂量（300mg/kg）下能极显著提高小鼠血清中SOD活性（p＜0.001）和抑制小鼠肝组织中MDA的生成（p＜0.001）。大麦麸皮碱提多糖在大剂量（300mg/kg）下能极显著抑制小鼠血清中MDA的生成（p＜0.001）a3、采用MTT比色法研究了大麦麸皮水提多糖、大麦麸皮碱提多糖的体外抗肿瘤活性。结果表明,两多糖对人肝癌细胞HepG-2以及人肺癌细胞A549有一定的抑制作用。大麦麸皮水提多糖的质量浓度为600μg/mL时,对A549的抑制率为36.50%;大麦麸皮水提多糖的质量浓度为300μg/mL时,对HepG-2的抑制率为55.67%;两种多糖对人食管癌细胞Eca-109均无抑制作用。