辣木叶是近年来人们比较关注的一种新资源食品,其中含有丰富的纤维素、蛋白质、维生素以及微量元素等物生活性物质,具有较高的生物学利用率,是一种开发潜力很大的优质植物性蛋白资源。本文以辣木叶为研究对象,研究了辣木叶中蛋白质及生物活性物质的提取及功能性质,包括水溶性蛋白的制备及其功能特性、总酚和黄酮的亚临界水提取动力学、总酚和黄酮分离纯化工艺及辣木叶提取物中总酚和黄酮的含量测定及抗氧化性、抑菌活性的研究。主要研究内容如下:(1)辣木叶水溶性蛋白的制备及其功能特性研究采用超声-微波协同萃取方法提取辣木叶中可溶性蛋白,在单因素实验的基础上,通过Box-Benhnken中心组合试验确定最佳工艺参数,测定了辣木叶蛋白的氨基酸组成及变性温度,研究pH值、离子强度、蔗糖质量浓度和温度对辣木叶蛋白功能特性的影响。(2)辣木叶中总酚和总黄酮的提取方法比较采用热水浸提法、超声波提取法、亚临界水提取法3种方法提取辣木叶中的有效活性物质,并对三种提取物中总酚和总黄酮的含量进行了测定。结果表明,亚临界水提取法具有提取效率高,时间短等优点。(3)亚临界水法提取辣木叶中总酚和总黄酮的动力学研究根据不同温度条件下,亚临界水提取有效成分的含量随时间的变化,建立了亚临界水提取有效成分的动力学模型:E=E∞(1-e-kt》;通过实验检验证明该模型能较好的拟合提取的实验数据,能估算亚临界水提取产物得率,有效模拟亚临界水的提取过程,为亚临界水提取植物有效成分的工业化应用和技术的推广提供了理论依据。(4)辣木叶总酚和总黄酮分离纯化工艺研究将辣木叶亚临界水提取物进行溶剂分级萃取后,对乙酸乙酯相中的总酚和黄酮进行大孔树脂的分离纯化。研究结果表明辣木叶总黄酮和总酚在大孔吸附树脂上的静态吸附均符合Freundlich等温吸附方程,吸附过程可自发进行,吸附为放热、熵减过程,降低温度有利于吸附。确定了辣木叶总黄酮的动态吸附条件,经纯化后黄酮和总酚含量分别达到37.58%和52.01%。(5)辣木叶提取物中有效成分的含量的测定及抗氧化性、抑菌活性的研究考察了辣木叶提取物中中总酚和黄酮物质的含量、抗氧化性及抑菌活性。结果表明辣木叶乙酸乙酯萃取相中有效成分的含量、抗氧化活性及抑菌性均高于其他萃取相;纯化不能增强产品的抗氧化活性,但增强了产品的抑菌性。