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葡萄果实属于浆果,细腻多汁,酸甜可口,营养丰富,素有“水果皇后”的美誉,深受消费者的喜爱。但葡萄多在盛夏季节成熟采摘,皮薄汁多,易遭受机械伤害和病原菌的侵染,导致腐烂现象的发生,同时贮藏期间易发生果粒脱落和果梗干枯、褐变等现象,不利于葡萄的长途运输和长期贮藏,造成了很大的经济损失。目前,国内外主要采用SO2熏蒸葡萄果实,同时结合冷藏技术对其进行采后保鲜,但SO2有毒性和漂白性,易对果实产生漂白伤害,残留在果实上会危害人体健康,同时对环境污染严重,欧美等国家已逐渐限制8O2在葡萄采后保鲜中的使用；加上我国目前冷链系统不完备。因此,寻找安全有效的保鲜方法对葡萄保鲜产业非常必要。本文以“夏黑”葡萄为试材,研究了热空气处理对葡萄果实常温保鲜的效果及适宜条件,并从活性氧代谢和诱导抗病等方面探讨了其机理,以期为热空气处理在葡萄保鲜上的应用提供依据。研究结果分述如下：1.利用响应曲面法(RSM)建立了不同条件下热空气处理(40-50℃120-180min)对葡萄果实品质影响的二次多项式的数学模型,经检验该模型极显著,拟合度高。同时,通过模型的对曲面图和等高线的分析,明确了处理温度和处理时间对果实品质指标的影响,并在此基础上优化了热空气处理葡萄的条件：温度为45℃,处理时间为150min。2. 45℃150min的热空气处理能够显著抑制葡萄贮藏期间果实腐烂现象的发生。该处理保持了果实较高的糖酸比、Vc含量和硬度,抑制了贮藏期间总酚和总黄酮含量的下降,从而提高果实.OH自由基抑制率和DPPH自由基清除能力,降低了O2·-的产生速率；同时该处理还能诱导果实内SOD.CAT.POD.APX活性上升,保持果实较高的抗氧化能力；抑制了LOX活性上升和MDA含量增加,有效维持了葡萄果实的活性氧代谢的平衡,从而延缓了果实衰老速度。3.45℃150min的热空气处理能够显著降低葡萄果实贮藏期间由Botrytis cinerea引发的灰霉病的发病率。究其原因,一方面是由于热空气可以直接诱导葡萄果实中PAL、β-1,3葡聚糖酶、POD和PPO等抗病相关酶活性的上升和木质素的合成,抑制了SOD、APX和CAT等活性氧代谢相关酶活性的下降,保持了果实较好的抗氧化性,从而间接的提高了果实的抗病性。但是这种诱导产生的抗病性是需要时间逐渐提高的,在处理后3h才完全显现出来。另一方面,通过体外实验可以看出,热空气处理能够直接作用于Botrytis cinerea,抑制其萌发和生长繁殖。这说明热空气处理提高葡萄果实抗灰霉病的能力主要是通过直接抑制病原菌和间接诱导产生抗病相关物质两方面共同作用的。