长期以来，啤酒污染菌检测一直采用传统微生物检测方法：啤酒腐败菌采用特定培养基并在厌氧环境下进行培养检出，这通常需要一周的时间，非常不利于对啤酒酿造过程微生物进行监控。PCR技术是一种体外快速扩增特定基因或DNA序列的方法，具有快速、灵敏、操作简单等优点。 本文从天目湖啤酒厂实际情况出发，首先从啤酒厂的发酵液、清酒、空气、水和瓶盖等样品中分离筛选得到53株污染菌，分别用PCR鉴定技术和传统腐败菌鉴定方法进行了对照，发现两种方法的鉴定结果完全一致，最后通过植菌实验确定了污染菌的腐败能力。本文还对传统气体污染微生物检测系统进行了改进，设计了气体微生物过滤器，避免了传统“吹洗”培养基检测方法较高的微生物漏检率。 论文对PCR检测的灵敏度进行了研究，发现PCR检测对纯DNA样品有较高的灵敏度，而对于腐败菌细胞裂解液和啤酒样品的最低检测限为50个和100个细胞。 为了提高PCR检测灵敏度和稳定性，本文采用了微生物预富集培养技术。本文主要从培养基选择和培养条件两个方面进行了研究，确定了改良MRS培养基为最佳的预富集培养基；确定了最佳预富集培养条件为：250mL锥形瓶培养基装液量100mL，好氧培养，摇瓶转速100r/min，30℃恒温培养24h。本文对厌氧菌计数方法进行了研究，选择采用高层半固体培养法进行厌氧菌计数。 论文对PCR技术在啤酒生产中的应用进行了研究，分别建立了发酵液、酵母泥、清酒和成品啤酒腐败菌快速PCR检测技术，同时用传统方法进行了对照。实验发现PCR检测技术不仅快速，而且检测灵敏度要高于传统检测技术，并用该技术在纯生啤酒生产过程进行了腐败菌快速检测。