微生物发酵可以提升饲料的营养价值,改善饲料的适口性,进而提高反刍动物的生产性能和肉品质。本试验以稻草为研究对象,经过混合菌的发酵处理,通过饲养试验、屠宰试验以及肉品质的鉴定与分析,探究发酵稻草对安格斯牛生产性能、屠宰性能和肉品质的影响,并通过RT-PCR法比较发酵稻草对背最长肌、肝脏、皮下脂肪及尾部脂肪中PPARγ、FABP4、SREBP-1、HSL、SCD和LPL基因的相对表达,为肉品质的后续研究奠定基础,以期为稻草资源的高效利用以及安格斯牛的安全高效养殖提供理论基础。主要研究结果如下:1.各组之间产气和pH值无显著差异（P＞0.05）,试验组Ⅰ和试验组Ⅱ NH3-H含量显著高于对照组（P＜0.05）,同时,试验组Ⅱ NH3-H含量显著高于试验组Ⅰ（P＜0.05）。相比对照组,试验组丙酸比例显著提高（P＜0.05）,乙丙比显著降低（P＜0.05）,总挥发性脂肪酸显著提高（P＜0.05）,其他指标差异不显著（P＞0.05）;试验组Ⅰ和试验组Ⅱ干物质、粗蛋白和中性洗涤纤维表观消化率显著高于对照组（P＜0.05）,其他消化率指标差异不显著（P＞0.05）;试验组Ⅰ和试验组Ⅱ的平均日增重、平均采食量和终末腹围显著高于对照组（P＜0.05）,料重比显著低于对照组（P＜0.05）。与对照组相比,试验组Ⅰ和试验组Ⅱ养殖效益分别提高了7.60%和14.94%;试验组Ⅰ和试验组Ⅱ血清球蛋白和总蛋白含量显著高于对照组（P＜0.05）。2.各组之间屠宰性能指标差异不显著（P＞0.05）;试验组Ⅰ和试验组Ⅱ肌肉肉色黄度（b*）值和粗脂肪含量显著高于对照组（P＜0.05）,肌肉剪切力显著低于对照组（P＜0.05）。试验组Ⅰ和试验组Ⅱ肌肉饱和脂肪酸（SFA）含量均低于对照组（P＞0.05）,单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）含量均高于对照组（P＞0.05）,肌肉必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）和总氨基酸（TAA）含量均高于对照组（P＞0.05）。3.显著上调背最长肌和尾部脂肪中PPARγ、FABP4和SREBP-1基因表达（P＜0.05）;显著上调肝脏组织和皮下脂肪中PPAR γ基因表达,同时分别上调了SREBP-1和FABP4基因表达（P＜0.05）;显著下调肝脏和背最长肌中HSL、LPL和SCD基因表达（P＜0.05）;分别显著下调皮下和尾部脂肪中HSL和LPL基因表达（P＜0.05）。在本试验条件下,发酵稻草可以改善瘤胃发酵环境,提高营养物质表观消化率,提高生产性能,改善肉品质,影响脂肪酸相关基因的表达。综合得出,20%为发酵稻草相对适宜添加量。