通过对天津地区主栽胡萝卜品种的耐藏性及其品质测定,筛选出适合于鲜切胡萝卜加工的品种;确定了适用于鲜切胡萝卜原料品种品质的评价指标体系;对鲜切胡萝卜贮藏温度、湿度、气体以及保鲜剂的应用效果进行研究,并对适合鲜切胡萝卜自发气调小包装的包装材料及包装方法进行了研究,从而掌握了胡萝卜切分后的生理变化规律及最佳保鲜技术工艺参数,为鲜切胡萝卜工业化生产提供了理论依据。试验结果丰富了鲜切果蔬的加工理论,并为其他鲜切果蔬的生产提供实用技术参考。结果表明,评价鲜切胡萝卜加工专用品种的指标包括质地、可溶性固形物含量(﹥9.5%)、匀称比(﹤1.5)、髓心率(﹤0.5)和耐藏性等指标。在筛选的品种中,荷兰1067品种最适宜鲜切加工,其生物学性状为表皮光滑、果肉色泽均匀、匀称比为1.386、髓心率为0.418、微清香味、口感清脆、汁液丰富。鲜切胡萝卜由于经过了去皮、切分等加工处理,其呼吸强度、POD活性、白度值升高,pH值、总胡萝卜素含量下降。切分后的胡萝卜呼吸强度是未切分的2倍,总胡萝卜素损失较未切分的高近40%。切分胡萝卜的硬度、渗出物含量以及颜色的变化与其切分表面的水分损失有着密切的关系,另外机械损伤也是造成鲜切胡萝卜脱色的直接因素。乙烯含量虽然在贮藏期间呈现上升趋势,但是其含量极低(﹤0.121μL/g?h),对于鲜切胡萝卜的组织衰老影响很小。确定以0.1%次氯酸钠为清洗剂,微生物初始量小于1×102CFU/g,再经常温(20℃左右)保鲜5d～7d或0℃下保鲜90d,微生物的数量仅为7.2×104CFU/g,均不超过台湾生食果蔬含菌量1×105CFU/g的标准。应用复合护色剂(0.5%CaCl2 + 0.5%半胱氨酸+ 0.1%柠檬酸)的护色效果最佳,0℃贮藏42d,白度值仅上升了11.3%,较对照低约50%。鲜切胡萝卜采用自发气调包装技术时,使用0.03mm厚PE无机抗菌保鲜膜包装,最适宜的贮藏温度为0℃±0.5℃,在此温度下可以存放至少90d。另外,在3℃～8℃下至少可存放28d,在常温(20℃左右)下可存放7d。建立了鲜切胡萝卜的加工技术工艺:胡萝卜→清洗、去皮→切分→0.1% NaClO清洗3min→护色液(0.5%CaCl2 + 0.5%半胱氨酸+ 0.1%柠檬酸)浸泡5min→700rpm/min离心3min→0.03㎜厚PE袋(300㎜×200㎜)包装→封口→0℃±0.5℃下贮藏。