香肠是我国肉制品中最为重要的类型之一,且消费量比较大,其中传统的中式香肠在我国有着较好的销量。中式香肠制作起来并不复杂,传统方法是将猪肉肥瘦按照一定比例混合,灌入肠衣之后,晾挂在荫凉且通风初,自然风干而成,随着中式香肠的不断发展,工厂对传统方法进行改进,采用风干箱快速干燥脱水,减少生产成本。有研究表明,传统方式风干的香肠比工业化快速生产的香肠风味等更优。本文以不同阶段的中式香肠为实验样品,研究其成熟过程中理化指标、微生物的变化情况,旨在优化其工业化生产提供理论参考。（1）山银花提取物具有较强的抗氧化及抑菌的能力,其中山银花1的总酚和总黄酮含量最高,分别为23.51±0.3 mg/g、14.79±0.04 mg/g,山银花2的总酚为19.31±0.21mg/g,总黄酮为14.72±0.16 mg/g;山银花3的总酚为22.61±0.05 mg/g,总黄酮为13.84±0.27 mg/g。从DPPH自由基清除率来看,三种山银花提取物对DPPH自由基的清除能力大小的顺序为:山银花3＞山银花1＞山银花2;从ABTS+自由基清除率来看,三种山银花提取物对ABTS+自由基的清除能力大小的顺序为:山银花1＞山银花3＞山银花2;三种山银花提取物对铁离子的还原能力大小的顺序为:山银花3＞山银花1＞山银花2;三种山银花提取物的抑菌能力为:山银花1＞山银花2＞山银花3,最终综合选出山银花1进行成分分析。利用UPLC-QTOF-MS技术鉴定出该山银花提取物中的49种主要化学物。试验证明山银花提取物具有较强的抗氧化、抑菌能力,可作为良好的天然抗氧化、抑菌剂,为后期实验提供依据。（2）研究将药食同源天然植物山银花的提取物添加至香肠中,用空白组和山银花提取物的添加量分别为0.1%、0.5%、1%、2%相比较。研究结果发现,随着贮藏时间的增加,山银花提取物能保持中式香肠适当的水分含量和水分活度,添加1%山银花提取物的中式香肠第0天和第35天的p H值变化最小,第35天其p H值为5.89。添加1%山银花提取物的中式香肠的抗氧化能力最佳,其过氧化值、酸价、丙二醛均低于空白组、0.1%山银花提取物组、0.5%山银花提取物组和2%山银花提取物组。在蛋白质方面,添加1%和2%山银花提取物时,对香肠中蛋白质羰基、巯基的影响相差甚微;添加2%山银花提取物的香肠比空白组降低了12.3%,说明添加2%山银花提取物可以更加有效的抑制蛋白质的分解,降低挥发性盐基氮值,更好的保护香肠的品质。在感官评价方面,添加0.1%和1%山银花提取物的香肠得分较高。（3）添加山银花提取物的中式香肠抑菌作用明显,其抑菌作用与添加量呈正相关,菌落总数与挥发性盐基氮值也呈正相关。在第35天与对照组相比,2%山银花提取物组的菌落总数能降低0.52 lg CFC/g。通过微生物多样性的研究发现,Proteobacteria和Firmicutes在35天的中式香肠门水平上为优势菌,Brochothrix在35天的中式香肠属水平上为优势菌。最后通过主成分分析得出,当香肠中添加山银花提取物时,对过氧化值、酸价、丙二醛、羰基、挥发性盐基氮、菌落总数影响较大。（4）使用1%山银花提取物添加量加入香肠中,与添加化学合成抗氧化剂的香肠做对比,通过比较过氧化值、丙二醛、菌落总数、挥发性盐基氮四个指标,来判断山银花提取物对香肠抗氧化抑菌作用的程度。研究结果发现,在过氧化值和丙二醛两个指标中,添加山银花提取物的香肠抗氧化能力要好于添加BHT的香肠;在菌落总数的指标中,前21天都与添加亚硝酸盐组的菌落总数无明显差异;但在检测挥发性盐基氮的指标时,添加山银花提取物的香肠的抗氧化能力要明显低于其他添加化学合成抗氧化剂的香肠。说明添加1%山银花提取物对抑制脂肪氧化和微生物生长繁殖都有明显作用,虽然抑制蛋白质的能力不及合成抗氧化剂,但也有明显的抑制作用,所以对比来看,在香肠中添加1%山银花提取物具有良好的抑菌和抗氧化的功效。