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本课题主要以棉籽粕为原料，运用醇洗法和碱溶酸沉法在脱除棉酚的同时提取棉籽蛋白，研究棉籽蛋白的功能特性，并采用水浴加热、超声波、微波三种物理方法对其进行改性，通过提高溶解性，改善其它功能性质。棉籽蛋白的制备采用醇洗法和热碱法。60%乙醇萃取蛋白得率为46.73%，产品蛋白含量为71.01%，棉酚含量为231.24mg/kg；热碱法在pH11.5，温度60℃，提取时间2h，液固比15:1（mL/g）条件下，蛋白的提取率为69.85%，产品蛋白含量90.69%，此时蛋白中游离棉酚含量77.35mg/kg。醇法制备的棉籽浓缩蛋白（CPC）的氮溶解指数（NSI）为25.84%，通过实验发现，三种物理方法均能提高CPC的溶解性。水浴加热改性条件为温度85℃，料液比1:12，时间为8min时，NSI最大，值为62.37%；超声波改性的条件为超声频率为28KHz，功率为150W，料液比为1:14，超声时间为15min时，NSI最大，值为42.01%；在微波改性处理条件微波功率为500W，料液比为1:14，微波时间为5min时，NSI最大，值为41.28%。参照改性工艺分别用三种物理方法对蛋白进行改性处理，结果显示水浴加热法对CPC的改性效果显著，溶解性、持水性、吸油性、乳化性、起泡性分别提高了36.53%、9.38%、54.08%、23.05%、65.63%，乳化稳定性变化不大。微波辐射方法对碱溶酸沉法制备的分离蛋白（CPI）的改性效果最好，其中溶解性、持水性、吸油性、乳化性有明显改善，分别提高5.0%、70.3%、6.5%、35.8%。经物理改性，蛋白产品的表面疏水性都有所提高；水浴法和微波法改性产品中的游离巯基含量相对超声波法含量较高，超声波改性产品的二硫键含量较高；SDS-PAGE电泳分析结果表明物理方法改性对蛋白中的亚基影响较小。红外分析结果表明物理改性使棉籽蛋白中的α-螺旋的含量明显减少，β-折叠的含量也减少，β-转角比例显著提升，自由卷曲结构的含量几乎无变化。棉籽蛋白添加到肉丸中，可减小肉丸的蒸煮损失，且蛋白改性后效果显著。当加热改性CPC添加量为5%时，肉丸的质构特性达到最佳；微波改性CPI添加量为3%时，肉丸的品质及感官评价较好。