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豆豉是中国传统发酵豆制品。作为一种调味品和传统药材,豆豉已经在中国人的膳食中起着非常重要的作用。研究已经发现豆豉对人体有着明显的抗糖基化、抑制血管紧张素转换酶和抗高血压的效果,但大部分的豆豉来自于天然发酵。我们已经通过发酵方法成功的制备了一种细菌型豆豉。本研究的主要目的是：1)通过水和70%的乙醇两种方法提取细菌型豆豉的生物活性成分,2)测定豆豉的多肽和酚类等物质的含量,3)通过体内体外实验研究豆豉及其生物活性物质的抗氧化和抗糖尿病活性。我们通过体外实验的方法研究了细菌型豆豉的抗糖基化活性和抗氧化活性。IC50表示细菌型豆豉对蛋白质的抗糖基化活性。通过研究(DPPH)和(ABTS+)自由基的清除能力以及铁离子的螯合能力来研究细菌型豆豉提取物的抗氧化活性。结果表明乙醇提取物的抗糖基化活性和抗氧化活性要优于水提取物。通过高果糖喂养的大鼠实验研究细菌型豆豉的抗氧化酶活和脂质超氧化。将32只雄性SD大鼠(重240-260g)随机分成四组：正常对照组,高果糖组,高果糖加3%乙醇提取物组和高果糖3%水提取物组。总共喂养八周后,将大鼠处死,通过静脉取血,并取相关组织,通过标准试验方法测定相关生化指标.实验结果表明,乙醇和水提取物处理的大鼠组,大鼠肝脏,肾脏及胰腺组织的超过氧化物歧化酶(SOD)活性显著升高。肝脏组织过氧化氢酶(CAT)活性显著升高,但肾脏和胰腺组织CAT活性并没有显著性变化。另外,谷胱甘肽超氧化物酶活性(GSH-Px)在各组织并没有显著性变化。在乙醇提取物和用水提取物处理的大鼠组,肝脏GSH值显著升高。在水提取物处理的大鼠组,空腹血糖和糖基化血红蛋白显著降低,另外,在水提取物和乙醇提取物处理的大鼠组,AUCglucose值都显著降低。研究结果表明,细菌型豆豉的乙醇和水提取物都显著降低高果糖诱导的血糖不耐症、高胰岛素紊乱症、高血脂紊乱症及氧化应激等。因此,豆豉提取物可能在调节导致糖尿病的相关生化指标中起到非常重要的作用。