【摘 要】
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葵花籽饼是葵花籽榨油后的副产品,其蛋白质含量丰富,且鲜味氨基酸谷氨酸、天冬氨酸含量高达30%以上,是制备高品质鲜味剂的优质原料。本文以低温脱脂葵花籽饼为原料,制备葵花
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葵花籽饼是葵花籽榨油后的副产品,其蛋白质含量丰富,且鲜味氨基酸谷氨酸、天冬氨酸含量高达30%以上,是制备高品质鲜味剂的优质原料。本文以低温脱脂葵花籽饼为原料,制备葵花籽分离蛋白,并对其进行酶解制备具有鲜味的葵花籽蛋白酶解肽,再探讨呈鲜味的葵花籽蛋白酶解肽对鲜味剂-肌苷酸(IMP)提鲜效果,最后对其分离纯化并鉴定结构。主要研究结果如下:1、以葵花籽蛋白为原料,酶解制备呈鲜味的葵花籽蛋白酶解肽,并对其工艺进行优化。结果表明以风味蛋白酶为工具酶,在p H值为7.0,底物浓度为2.5%,酶添加量为4%,温度55℃的环境下酶解390min,制备的酶解产物鲜味强度值最高,为11.54。2、进一步探讨了鲜味值为11.54的葵花籽蛋白酶解肽对IMP的增鲜效果。结果发现,其分子量为3~5k Da的超滤组分对IMP的增鲜效果最好,并且随着浓度的增加鲜味强度逐渐提高,但葵花籽蛋白酶解肽浓度达到4mg/ml时,提鲜效果不再增强,由此表明分子量为3~5k Da的蛋白酶解肽在一定浓度范围内对IMP有显著增鲜的效果。3、本实验使用超滤、凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱(RP-HPLC)等方法对呈鲜味的葵花籽蛋白酶解肽进行分离纯化,再利用质谱对呈鲜味的葵花籽蛋白酶解肽结构表征,从中鉴定出3种呈鲜味葵花籽蛋白酶解肽,其氨基酸序列分别为DVNNPANQLD、NNENQLDEYQR和EFEGGSIEH。经葵花籽蛋白数据库匹配,DVNNPANQLD和EFEGGSIEH来源于葵花籽11S球蛋白,NNENQLDEYQR来源于葵花籽谷蛋白和葵花籽11S球蛋白。对上述三个肽进行分析,其特点为:一是呈鲜味的葵花籽蛋白酶解肽中鲜味氨基酸占总氨基酸60%以上;二是疏水性氨基酸比例在40%以下;三是C-末端和N-末端均为亲水性氨基酸。
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