【摘 要】
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镇江香醋是我国著名的传统食醋,采用固态发酵工艺酿制而成。它不仅口感良好,味道绵厚悠远,更是在酿造过程中产生多种营养成分和活性物质,赋予其多种保健功能。本论文主要以镇江香醋为研究对象,分析其体外和体内抗氧化活性,研究了镇江香醋主要成分对抗氧化活性的影响和贡献,并分析镇江香醋在酿造过程中多酚类化合物和抗氧化活性的变化,较为全面地评价了镇江香醋的抗氧化特性。主要研究结果如下:对镇江香醋产品的体外和体内抗
【基金项目】
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科技部国家重点研发计划（2016YFD0400505）；
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镇江香醋是我国著名的传统食醋,采用固态发酵工艺酿制而成。它不仅口感良好,味道绵厚悠远,更是在酿造过程中产生多种营养成分和活性物质,赋予其多种保健功能。本论文主要以镇江香醋为研究对象,分析其体外和体内抗氧化活性,研究了镇江香醋主要成分对抗氧化活性的影响和贡献,并分析镇江香醋在酿造过程中多酚类化合物和抗氧化活性的变化,较为全面地评价了镇江香醋的抗氧化特性。主要研究结果如下:对镇江香醋产品的体外和体内抗氧化活性进行检测,采用DPPH、ABTS和FRAP法检测5种镇江香醋产品的体外抗氧化活性,数值范围分别在13.231±0.742～26.069± 2.759、8.886± 0.838～20.829± 1.759和 9.582± 0.988～15.058± 1.831 mmol TEAC/L之间,其中第5号样品（编号为ZAV-5）具有较高的体外抗氧化活性。以ZAV-5为实验对象,建立小鼠急性酒精肝损伤模型,探究镇江香醋的体内抗氧化作用。结果显示ZAV-5能够通过提高小鼠肝组织中抗氧化酶和抗氧化物的含量、减少ROS的产生、抑制脂质过氧化产物生成等方式,发挥其抗氧化功效。测定ZAV-5中有机酸、氨基酸和多酚类化合物组成,共测得7种有机酸、12种氨基酸和12种多酚类化合物。通过检测发现只有部分氨基酸和有机酸存在抗氧化活性且数值较低,而多酚类化合物具有较强的抗氧化能力。通过复配溶液对三种组分对抗氧化活性的影响进行分析,结果显示有机酸会抑制多酚的抗氧化活性,氨基酸可以协同多酚的DPPH清除能力,但会对多酚的ABTS清除能力和铁还原能力产生抑制作用。同时,发现多酚类化合物间具有明显的协同功效,对抗氧化活性贡献率较高的三种多酚类化合物分别为香草酸、儿茶素和丁香酸。对酿造过程中镇江香醋的多酚类化合物和抗氧化活性进行分析,结果显示镇江香醋在酒精和醋酸发酵阶段总酚、总黄酮含量和氧化活性增长缓慢且处于较低水平,在陈酿阶段总酚、总黄酮含量和抗氧化活性随着陈酿时间的增加而增加,同时总酚、总黄酮含量与抗氧化活性呈现显著正相关,结果表明陈酿阶段为抗氧化成分和活性积累的主要阶段。在陈酿过程中,对各多酚类化合物的抗氧化活性贡献率进行分析,结果显示香草酸和儿茶素在陈酿4-7年间对抗氧化活性的贡献率较高,范围在35.985%～9 7.897%之间,而对羟基苯甲酸的贡献率随着陈酿时间的增加逐渐减少,结果表明多酚类化合物对抗氧化活性的贡献率可能与其含量、自身抗氧化能力和相对含量有关。
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