本研究主要以长白山野生蕨菜为原料，采用真空冷冻干燥技术进行冷冻干燥蕨菜加工的具体操作技术研究。实验研究表明，在干燥室压力20pa、物料的预冻速度为1.5℃／min，装载量2.70kg／m~2～3.15kg／m~2、加热温度38℃～42℃时的条件下进行加工，可获得具有良好品质并较为经济的冻干蕨菜产品。所生产的冻干蕨菜产品的干燥率为14.4、复水率为13.8、水分活度为0.588。经实验确定了与冻干蕨菜质量相关的最佳护绿条件，得出了冻干蕨菜的冻干曲线，确定了冻干蕨菜的最佳工艺流程的操作条件，并对冷冻干燥蕨菜和热风干燥蕨菜的物理特性和营养成分进行了分析对比。本实验还对冻干蕨菜的质量控制进行了较为深入的研究，对蕨菜的真空冷冻干燥加工中的HA进行了分析，明确指出了的整个工艺流程中的CCP，并应用模糊评判综合原理对冻干蕨菜的质量进行了评价，进一步对所得工艺流程的操作条件做进一步的修正，从而指导实践生产。