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新疆自然发酵酸奶是新疆地区少数民族的传统特色美食之一。牛奶作为乳酸菌天然的培养基,在长期的自然发酵过程中受气候变化、生态环境、地理位置等因素的影响,将酸奶中独具特色的微生物群落驯化培养成大量可利用的优良生物资源。但是,随着工业科技的发展,传统工艺不断被新技术取代,自然发酵酸奶中极具价值的乳酸菌资源逐渐消失。因此,本研究以新疆喀什和库尔勒地区的少数民族牧民家中自制的自然发酵酸乳为研究对象,分离纯化鉴定出乳酸菌,并对收集的乳酸菌进行体外抗性检测,筛选出一株综合抗性最佳的菌株进行便秘和肥胖动物模型实验,以评价其对便秘和肥胖的预防效果,为我国新疆自然发酵酸奶中优良乳酸菌菌种资源的开发利用提供实验依据。主要研究方法和研究结果如下:（1）自然发酵酸奶中乳酸菌的分离鉴定与体外抗性评价基于传统分离纯化技术分离纯化乳酸菌,通过菌落形态特征和革兰氏染色结果初步筛选出乳酸菌株,然后采用16S r DNA序列同源性分析乳酸菌的种属关系。再对乳酸菌进行p H 3.0人工胃液、0.3%胆盐和表面疏水性测定,筛选出体外抗性最佳的一株菌进行后续研究。结果显示:10份酸奶样品中分离出鉴定出15株专利保藏的乳酸菌,其中植物乳杆菌11株,干酪乳杆菌1株,德氏乳杆菌2株,戊糖乳杆菌1株。体外抗性实验结果显示:在p H 3.0人工胃液中有13株乳酸菌能够生长,有9株菌的存活率>50%,占所有耐受人工胃液测定菌株的60%;所有菌株在含0.3%胆盐培养基中的生长率,有6株菌在0.3%胆盐中的生长效率>10%,其中,植物乳杆菌KFY02在0.3%胆盐中的耐受能力较强,达到24.67%。对15株乳酸菌进行了表面疏水性测定,有6株菌株的疏水性达到10%以上,占所测定菌株的40%。其中有3株菌株属于中疏水性,其疏水率分别为:28.17%、28.01%、26.81%。综合抗性结果发现编号为KFY02的菌株抗性最佳,其在p H3.0人工胃液中的存活率为93.46%,在0.3%胆盐中的生长效率为24.67%,表面疏水性为28.17%,将其选为后续实验菌株,专利菌株保藏名为Lactobacillus plantarum KFY02,保藏编号为CGMCC 15638。（2）Lactobacillus plantarum KFY02对便秘的调节作用采用蒙脱石散诱导小鼠便秘模型,通过便秘小鼠的体重变化、粪便含水率、活性炭在小肠中的推进率、首粒黑便排出的时间、小肠病理学切片观察、血清生化指标、血清中胃肠激素水平、小肠相关mRNA表达水平以及小鼠粪便中微生物群落的丰度等评价Lactobacillus plantarum KFY02对小鼠便秘症状的改善作用。结果显示:Lactobacillus plantarum KFY02可明显增加便秘小鼠粪便含水率、缩短便秘小鼠首粒黑便排出的时间、提高便秘小鼠小肠推进率和缓解蒙脱石散造模对小肠绒毛的损伤;能够显著提高小鼠血清中T-SOD、CAT和GSH-Px酶活力,降低MDA含量,进而减缓便秘小鼠机体的氧化损伤程度;可显著增加小鼠血清中VIP、MTL、Gastrin、Ach E和SP细胞因子水平,降低SS和ET-1含量,通过调节胃肠激素来刺激肠道蠕动、缩短食物在小肠中的转运时间,促进排便,改善便秘症状。此外,Lactobacillus plantarum KFY02可显著上调小肠中c-Kit、SCF、GDNF、e NOS和n NOS的mRNA表达,降低TRPV-1和i NOS的mRNA表达;同时,Lactobacillus plantarum KFY02可通过调节便秘小鼠肠道微生物群落丰富度和多样性,增加有益菌拟杆菌（Bacteroides）的丰度,降低有害细菌厚壁菌门（Firmicutes）的丰度,以及增加Akkermansia的丰度,改善肠道环境,进而抑制便秘的发生和发展,缓解便秘。（3）Lactobacillus plantarum KFY02对高脂饮食诱导肥胖小鼠的脂代谢调节作用采用高脂饲料诱导小鼠肥胖模型,以小鼠体重、脏器指数、组织病理学切片、肝脏中肝细胞损伤相关指标、血清脂质水平、炎症因子水平、肝脏和脂肪组织中的mRNA和蛋白表达水平等为评价指标,多方面探讨乳酸菌对肥胖小鼠脂质的调节作用。结果表明:模型组小鼠的体重和脏器指数显著高于正常组,肝脏组织切片显示肝细胞有大量脂肪泡存在,附睾脂肪的脂肪泡明显大于正常组小鼠,说明肥胖模型造模成功;Lactobacillus plantarum KFY02可以显著降低血清和肝脏组织中肝功能相关酶活力,减少脂质含量,减缓高脂饮食所致的肝细胞受损和脂肪堆积;降低血清中促炎性细胞因子水平,提高抑炎性细胞因子浓度,缓解慢性组织炎症;Lactobacillus plantarum KFY02处理可通过上调小鼠肝脏和附睾脂肪组织中肥胖相关基因LPL、PPAR-α、CYP7A1和CPT1A的mRNA和蛋白表达水平,促进脂质代谢;降低FAS、PPAR-γ和C/EBP-α的mRNA和蛋白表达水平,缓解脂肪积累。综上所述,新疆自然发酵酸奶中的乳酸菌资源丰富,通过体外抗性筛选和体内动物模型评价,发现Lactobacillus plantarum KFY02对蒙脱石散诱导的便秘小鼠和高脂饮食诱导的肥胖模型小鼠具有显著的预防作用,可作为具有缓解便秘和减脂功能的益生菌进一步开发利用。