醇溶蛋白是形成面筋网络结构的主要成分,因而对馒头面团的特性和馒头的品质有着决定性作用。本文根据韦恩分类法,将醇溶蛋白按照溶解特性不同分为8种亚组分,选取其中含量较高的5种亚组分(gli8、gli9、gli10、gli11、gli15),检测它们的性质和基本结构;再将它们按照提取率加入到特一粉和低筋粉中,研究它们对面团特性和馒头品质的影响。从而,从这些小分子层次解释它们如何面团性能,为改善面粉品质提供理论指导,也为解决馒头萎缩、面包开裂等问题提供理论借鉴。由蛋白质性质测定得知,醇溶蛋白(gli)及醇溶蛋白亚组分gli8、gli9、gli10、gli11和gli15的分子量依次约为31.52、22.83、17.29、14.85、30.85、30.00 kDa;它们的二级结构以β-折叠和β-转角为主;它们的亲水性氨基酸、疏水性氨基酸含量以及氨基酸总和都是gli>gli11>gli8>gli15>gli9>gli10;gli、gli8、gli9、gli10、gli11和gli15的等电点依次为6.8、6.4、2.8、3.0、4.2、4.0;它们的表面疏水性为gli15>gli>gli11>gli8>gli10>gli9;gli、gli8、gli9、gli10、gli11和gli15的变性温度依次为68.32、107.66、93.71、105.58、82.95、121.40℃;它们总巯基含量为gli11>gli9>gli>gli15>gli10>gli8。通过它们对面团流变学特性的影响研究,结果表明,添加gli8、gli9、gli10、gli11和gli15使得特一粉的吸水率增大;在特一粉面团醒发过程中,添加gli11和gli15赋予了面团延伸性;添加gli8、gli9、gli11和gli15在一定程度上能够加强特一粉面团的持气性;添加gli11和gli15使得特一粉面团在发酵过程的耐受力减小。添加gli10和gli11的低筋粉评价值较大;添加gli11增加了低筋粉面团的延伸度;添加gli10使得低筋粉面团的持气率增加。关于它们对面团蛋白质性质的影响研究,结果表明,添加gli8、gli9、gli10、gli11和gli15后特一粉面团的疏水相互作用都有所增加;在醒发过程中添加gli9对特一粉面团的二硫键有一定的影响;添加它们使得特一粉面团蛋白质二级结构中的β-转角增加。添加gli11和gli15使得低筋粉面团的二硫键增加;添加gli9在低筋粉面团醒发过程中促进了氢键的形成,添加gli11在此过程加强了二硫键;添加它们使得低筋粉面团的α-螺旋和β-折叠增大。利用核磁共振波谱法(NMR)分析它们对面团中水分分布的影响,结果表明,gli8、gli9、gli10和gli15使得特一粉面团强结合水的流动性加强;对于醒发后的特一粉面团,这五种亚组分在一定程度上增强了面团持水性。在低筋粉面团中这五种亚组分使得水与其他分子的结合加强。关于面团的结构,结果表明,gli8对特一粉馒头坯的横向结构有所影响,添加gli9和gli10对纵向结构有所影响;gli10和gli15主要对低筋粉馒头坯的纵向结构有所影响,其中添加gli11的低筋粉面团的网络结构比较紧致。通过相关性分析,发现醇溶蛋白亚组分的变性温度、疏水氨基酸含量和游离巯基含量与特一粉的面团特性有着显著相关性;关于低筋粉的面团特性,醇溶蛋白亚组分的α-螺旋和β-折叠含量、疏水性氨基酸含量、变性温度、总巯基和二硫键含量与其都有着显著性相关。通过它们对馒头品质的影响研究,结果显示,它们使得特一粉馒头的品质有所下降,其中感官评价都所下降;但是它们在一定程度上都能改善低筋粉馒头的品质,其中以gli11的影响最为显著。