多不饱和脂肪酸，尤其是二十二碳六烯酸，由于其很高的营养价值和保健作用，受到了广泛的关注。在对n-3和n-6族多不饱和脂肪酸的饮食效应的研究中，发现脂质过氧化反应可以造成生物体的损伤，因此脂质过氧化反应受到了广泛的关注。很多研究表明，无论是在生物体内还是在体外，脂质过氧化反应产物，如自由基，脂过氧化氢，以及活泼醛类等，都可以修饰蛋白质。在本论文中，研究对比了多不饱和脂肪酸酯的过氧化稳定性以及其过氧化反应诱导的蛋白质的修饰情况。　　 首先，我们系统的研究了金属催化(Fe2+/抗坏血酸)的氧化体系中，多不饱和脂肪酸酯的过氧化稳定性及其过氧化反应对牛血清白蛋白的修饰。以亚油酸甲酯，亚麻酸甲酯，花生四烯酸甲酯以及二十二碳六烯酸甲酯作为研究对象。研究结果表明，多不饱和脂肪酸酯的过氧化稳定性按亚油酸甲酯＜亚麻酸甲酯＜花生四烯酸甲酯＜二十二碳六烯酸甲酯的顺序增加，对蛋白质的修饰能力也随着多不饱和脂肪酸酯不饱和度的增加而增加。多不饱和脂肪酸酯过氧化反应诱导的蛋白质的修饰主要表现在蛋白质活化羰基含量的增加，以及分子量增加的蛋白质的生成。　　 然后，我们对多不饱和脂肪酸酯过氧化反应诱导生成的修饰蛋白质进行研究，并进一步探讨了修饰蛋白质的形成机理。修饰的蛋白质不能被抗丙烯醛抗体，抗巴豆醛抗体，抗丙二醛抗体，抗4-羟基-2-壬烯醛抗体，以及抗4-羟基-2-己烯醛抗体所识别。氧自由基清除剂可以抑制多不饱和脂肪酸酯过氧化反应诱导的修饰蛋白质的生成。脂质过氧化反应诱导生成的两种分子量增加不同的修饰蛋白质分子中存在着相同的被修饰的肽段。这些实验结果表明，这两种修饰蛋白质的生成机理不同，且脂质过氧化反应中生成的氧自由基参与了它们的形成过程。我们推测在脂质过氧化反应过程中生成的自由基或者醛类和蛋白质边链上的氨基酸残基反应生成分子量增加的修饰蛋白质。此外，自由基还可以和蛋白质作用使蛋白质肽链断裂。这些断裂的蛋白质片断交联生成另一种分子量增大的修饰蛋白质。　　 接着，我们研究了富含二十二碳六烯酸的鱿鱼视杆体中多不饱和脂肪酸的过氧化反应和蛋白质的修饰。研究结果表明，Fe2+的存在，不仅可以诱导鱿鱼视杆体中脂质过氧化产物的积聚，还可以诱导鱿鱼视杆体中蛋白质的降解，并诱导鱿鱼视杆体的聚集。此外，氧自由基清除剂可以抑制鱿鱼视杆体中蛋白质活化羰基的生成。　　 最后，我们以正常的红细胞血影膜和翻转的红细胞血影膜作为生物膜模型，研究了生物膜中氨基磷脂的不对称分布对生物膜中多不饱和脂肪酸过氧化反应敏感性的影响。和正常的红细胞血影膜中多不饱和脂肪酸相比较，翻转的红细胞血影膜中多不饱和脂肪酸更容易发生脂质过氧化反应，从而也更易于诱导膜蛋白质的修饰。实验结果表明外表面氨基磷脂含量丰富的生物膜更容易发生脂质过氧化反应。　　 总之，我们的研究工作进一步确证了多不饱和脂肪酸酯过氧化稳定性以及脂质过氧化反应诱导的蛋白质的修饰，证实了在多不饱和脂肪酸酯过氧化反应过程中生成的氧自由基在修饰的蛋白质的形成过程的重要作用。我们的研究结果将有助于进一步理解在与衰老相关的疾病中的变性蛋白质的形成过程中，多不饱和脂肪酸特别是二十二碳六烯酸所起的作用。