红枣因其营养价值高而深受消费者青睐,然而红枣贮藏过程中易发生霉变腐烂,给枣农造成极大损失,制约了红枣产业的发展,红枣粉作为一种深加工产品,对红枣产业的发展具有重要意义。但红枣粉极易返潮,该技术难题长期制约着红枣粉加工企业的发展。因此在阐明红枣粉吸湿特性的基础上研究如何控制红枣粉返潮具有重大的意义。本论文系统研究了不同干燥方法制备的红枣粉的物理特性和吸湿特性,以及多种抗结剂对红枣粉返潮结块及其品质的影响,得到的主要结论如下:(1)研究比较了不同干燥方式以及不同抗结剂对红枣粉物理特性的影响。结果表明,热风干燥的红枣粉颜色较鲜艳,整体偏红色,颗粒表面凹凸不平,结构较不平整,添加0.6%的二氧化硅、0.3%的磷酸三钙或0.4%的微晶纤维素时,红枣粉吸湿性较低、流动性较好。喷雾干燥制备的红枣粉亮度较高,颜色较浅;枣粉颗粒表面较为光滑,随着麦芽糊精添加量的增大,皱缩颗粒比例明显增大,并出现了碗状颗粒;当枣汁的可溶性固形物为10°Brix,枣汁固形物与麦芽糊精质量比为4:5时,喷雾干燥效果最好,得到的枣粉吸湿性较低,粉末流动性较好。真空冷冻干燥与热风干制备的纯枣粉色泽相近,枣粉颗粒大,形状呈无定形,而且颗粒中的孔隙较多;添加30%麦芽糊精的枣粉吸湿率最低,粉末流动性最好。比较三种不同干燥方式,发现喷雾干燥制备的红枣粉吸湿性最小,较适宜红枣粉的加工。(2)系统研究了红枣粉的吸湿特性。结果表明,当相对湿度大于70%时,枣粉的平衡含水率随相对湿度的增大显著升高。红枣粉的水分吸附等温线属第Ⅲ种类型,即随着水分活度的增加,平衡含水率逐渐增加,而且水分吸附等温线存在滞后现象。三种干燥方式红枣粉水分吸附等温线的4种模型(BET、GAB、Oswin、Smith)中,GAB模型的拟合程度均最好(R2≥0.99);而水分解吸模型的拟合程度各有差异,热风干燥、真空冷冻干燥的水分解吸模型均为Oswin模型的拟合程度最高(R2≥0.96),喷雾干燥红枣粉4种模型均不能有效拟合红枣粉的解吸等温线。水分活度为0.11时,热风干燥枣粉的玻璃化转变温度为27.58℃;除枣汁固形物与麦芽糊精质量比为4:3时的枣粉外,喷雾干燥枣粉玻璃化转变温度均在45℃左右;真空冷冻干燥红枣粉的玻璃化转变温度随着麦芽糊精添加量的增加而增大,纯枣粉的玻璃化转变温度为3.64℃,添加30%麦芽糊精时枣粉的玻璃化转变温度为27.67℃,麦芽糊精可有效提升枣粉的玻璃化转变温度。可见喷雾干燥枣粉的贮藏稳定性较高。(3)优化了喷雾干燥制备红枣奶茶粉的工艺参数。结果表明,在红枣奶茶粉的喷雾干燥过程中加入适量麦芽糊精可降低红枣汁的粘度,提高红枣粉的出粉率。通过实验研究得到最佳的工艺参数为:进风口温度为170℃、枣汁固形物与麦芽糊精质量比为4:7,此条件下所得的红枣奶茶粉出粉率为54.08%,水分含量为4.31%,加40%的植脂末后产品综合评分为90。