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脂肪适度氧化对于热反应肉味香精的制备具有重要意义，不同氧化形式及氧化程度的脂肪加入到相同的热反应体系中，热反应产物的风味也会有较大差别。虽然关于脂肪调控氧化的研究已不少见，但大部分研究都只停留在了工艺优化方面，关于各类肉味特征风味的主要决定成分鉴定方面很少涉及。本文采用“酶解-温和加热氧化”法制备氧化牛脂，并对氧化牛脂中的特征风味前体物质进行了初步的研究，主要内容如下：综合牛脂酶解指标及热反应产物感官评价结果，选择LipaseAY作为酶解牛脂用酶。由单因素实验结合正交实验确定脂肪酶酶解牛脂的最佳工艺条件为酶解时间8h；底物浓度70%（w/w）；加酶量70U/g牛脂；pH6.5；温度45oC。随后，在上述最佳酶解条件下，通过调节氧化时间，氧化温度和通空气量来控制温和氧化过程。将九种不同氧化状态的氧化牛脂加入到热反应体系中，感官评价结果发现添加中等氧化程度牛脂的牛肉香精样品具有显著的牛肉特征香及脂香，逼真度高，焦糊味及异味最弱，整体风味饱满，煮香味较浓。结合牛肉香精样品的PCA分析、感官评价、电子鼻分析和SPME/GC-MS分析发现牛脂的氧化状态对牛肉香精的香气形成有显著影响，确定温和氧化牛脂的最优条件为：氧化温度90-100oC，氧化时间5h，通空气量75L/h·（100g反应体系），牛脂的氧化状态参数处于过氧化值70.45-100.17meq/kg，酸值134.28-137.22mg KOH/g，茴香胺值23.79-49.11，此时热反应产物香气较协调，特征风味突出。利用SPME/GC-MS方法分别分析了酶解-温和氧化牛脂和牛肉香精中的挥发性风味成分。采用GC-O方法对牛肉香精样品的香气成分进行分析，并以检测频率法筛选特征风味化合物，共检测出34种特征风味成分，主要是含硫或含氮杂环化合物和醛类物质，3-甲硫基丙醛，壬醛，乙酸，2-甲基-3-呋喃硫醇和双（2-甲基-3-呋喃基）二硫的气味尤为强烈，检测频率最高。利用PLSR方法将氧化牛脂中的挥发性化合物成分与牛肉香精样品的感官属性、电子鼻数据和特征风味化合物成分分别做相关性分析，结合数学相关性分析结果与理论推导，初步确定酶解-温和加热氧化牛脂中的29种特征风味前体物质。其中，十四酸，柠檬烯，1,7-庚二醇，2-丁基四氢呋喃，（Z）-4-十一烯醛，（Z）-4-癸烯醛，（E）-4-壬烯醛和5-戊基-2（3H）-呋喃酮为酶解-温和加热氧化牛脂生成的特有产物，其他化合物在加热调控氧化牛脂中已被报道过。