【摘 要】
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牛肉因其富含高价值蛋白质、B族维生素、矿物质、微量元素和其他生物活性化合物,为补充人体所需营养的优质食物来源。牛肉宰后随着时间的延长,在贮藏、运输和销售过程中由于自身酶作用以及被微生物污染,导致新鲜牛肉发生腐败变质,从而失去食用价值和商业价值,给肉制品企业带来了巨大的经济损失。磁场可以稳定牛肉的过冷状态,实现长时间超冰温贮藏。因此,本文以牛肉为实验材料,研究静磁场（Static magnetic
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牛肉因其富含高价值蛋白质、B族维生素、矿物质、微量元素和其他生物活性化合物,为补充人体所需营养的优质食物来源。牛肉宰后随着时间的延长,在贮藏、运输和销售过程中由于自身酶作用以及被微生物污染,导致新鲜牛肉发生腐败变质,从而失去食用价值和商业价值,给肉制品企业带来了巨大的经济损失。磁场可以稳定牛肉的过冷状态,实现长时间超冰温贮藏。因此,本文以牛肉为实验材料,研究静磁场（Static magnetic field;SMF）对其冻结参数的影响,同时,探究静磁场辅助超冰温贮藏（-4℃+SMF）对牛肉品质,并揭示静磁场辅助超冰温条件下牛肉持水力及蛋白理化特性的影响。1.基于食品冻结的动力学及热力学并结合电磁生物效应理论,研究不同强度静磁场对牛肉冻结过程中参数的影响,确定最佳的静磁场辅助超冰温贮藏工艺参数,明确SMF在超冰温贮藏过程中对抑制冰晶形成的效果。实验结果表明,SMF处理对牛肉的成核温度有显著影响,与对照组相比,在7.98～8.15 m T磁场强度下,牛肉初始成核温度降低3℃,SMF显著升高牛肉的过冷度。时间-温度曲线显示,在-4℃贮藏温度下,对照组牛肉在贮藏第3 h发生相变,而静磁场（7.98～8.15 m T）辅助超冰温贮藏牛肉并未发生相变,在整个贮藏期间维持了牛肉的过冷状态。2.对比分析4℃、-4℃、-18℃和-4℃+SMF条件下贮藏期间（0、4、8、11、14d）牛肉感官及理化品质指标的变化。结果表明,-4℃+SMF可以有效抑制冰晶的形成,避免牛肉在低温贮藏条件下受到的冻害,与-4℃和-18℃对照组相比,-4℃+SMF处理汁液损失率更低,更好的维持了牛肉硬度及色泽等感官品质。同时,-4℃+SMF延缓了牛肉的品质劣变,贮藏第14 d时,-4℃+SMF处理的牛肉TVB-N含量和TBARS值分别为12.68 mg/100g和0.441 mg/kg,显著低于4℃对照组的19.056 mg/100g和0.721 mg/kg。-4℃+SMF处理结合了低温及非冻结贮藏的优势,避免冰晶对牛肉纤维结构的破坏,维持了牛肉的新鲜口感,并有效延缓牛肉贮藏期间的品质劣变。3.通过研究4℃、-2℃、-4℃、和-4℃+SMF贮藏对牛肉保水性和肌原纤维蛋白结构的影响,揭示静磁场辅助超冰温贮藏对保水性的影响机制。结果表明,-4℃+SMF可以通过抑制低温（-4℃）条件下冰晶的形成,避免了冰晶对肌原纤维蛋白结果的破坏。与-4℃相比,-4℃+SMF样品的肌原纤维蛋白表面疏水性及变性程度更低,同时,有效延缓牛肉贮藏过程中的蛋白质氧化,显著降低肌肉水流动性、汁液损失和离心损失,较好的维持了超冰温贮藏过程中牛肉的保水性及肌原纤维蛋白的完整性。
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